Miell i maltit

Miellrat e maltit

Miellrat e maltit përftohen me një proces fizik dhe natyral që konsiston në nënshtrimin e kokrrave ndaj mbirjes (duke i lënë në një mjedis të lagësht), në një tharje të mëvonshme dhe bluarje integrale. Gjatë mbirjes rritet numri i enzimave amilazikë (alfa amilaza dhe beta amilaza kryesisht) të cilët do të përmirësojnë fermentimin e produkteve të furrës të cilave do t'u shtohet miellrat e maltit.

Niseshteja dhe reaksioni i Maillard

Niseshteja nga ana tjetër, e pranishme me bollëk në kokërr, shndërrohet në sheqerna më të thjeshtë dhe kryesisht reduktues. Këta të fundit duke marrë pjesë në reaksionin e Maillard i japin produkteve të furrës një ngjyrim më të madh (edhe për shkak të dekstrinizimit), një shije më intensive dhe më të këndshme. Miellrat e maltit për ekselencë është ai i elbit por mund të përftohet edhe nga gruri, orizi, gruri i fortë dhe drithëra të tjerë (miellrat e përftuara nga drithëra të tjerë zakonisht kanë një aktivitet enzimatik më të ulët por shija dhe ngjyrimi që ato japin janë shumë të ngjashme).