Receta për Panettone, Colomba dhe Pandoro me Përzierjen për Ëmbëlsira të Festave Bongiovanni

Këto receta janë menduar për të vlerësuar në mënyrë konkrete dhe realiste Përzierjen tonë për Ëmbëlsira të Festave Bongiovanni.
Janë frymëzuar nga brumërat e mëdhenj të traditës italiane, por të përshtatura për përdorim shtëpiak dhe për një përzierje tashmë të balancuar, aromatike dhe të lehtë për t'u menaxhuar.
Rezultati do të jetë elegant, i butë dhe i pasur me shije, pa e komplikuar kot procesin.

E rëndësishme: përzierja jonë nuk është një miell teknik laboratori për brumëra të mëdhenj profesionalë, prandaj në këto versione përdoret edhe një sasi e vogël maja birre e freskët për ta bërë procesin më të qëndrueshëm, të sigurt dhe të përsëritshëm.

Panettone me 1 kg Përzierje Panettone Bongiovanni

Rendiment i përafërt: rreth 3 panettone nga 1 kg ose 6 panettone nga 500 g.

Përbërësit për brumin e parë

• 750 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 260 g ujë
• 12 g maja birre e freskët
• 200 g të verdha vezësh
• 220 g sheqer
• 240 g gjalpë i butë

Përbërësit për brumin përfundimtar

• 250 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 140 g ujë
• 210 g të verdha vezësh
• 180 g sheqer
• 260 g gjalpë i butë
• 30 g mjaltë
• 15 g kripë
• 400 g rrush i thatë sultanina
• 220 g kubikë portokall i kanditur
• 100 g kubikë cedër i kanditur

Përgatitja

1. Vendos rrushin e thatë në njomje në ujë të vakët për rreth 20 minuta, pastaj kullojeni shumë mirë dhe lëreni të thahet mbi letër thithëse.
2. Përgatit brumin e parë duke punuar në planetaria përzierjen, majanë e freskët të thërrmuar dhe rreth 2/3 e ujit. Kur brumi fillon të marrë strukturë, shto gradualisht ujin e mbetur.
3. Shto sheqerin pak nga pak, pastaj shto të verdhat e vezëve në disa faza. Shto gjalpin e butë vetëm kur brumi të bëhet përsëri i lëmuar, elastik dhe i lidhur mirë.
4. Transfero brumin në një enë të madhe, mbulojeni dhe lëreni të fermentojë për 10-12 orë në 26-28°C, ose gjithsesi derisa të trefishohet vëllimi.
5. Kalo në brumin përfundimtar: ktheje brumin e parë të fermentuar në planetaria, shto përzierjen e mbetur dhe puno derisa brumi të bëhet përsëri i lëmuar.
6. Shto mjaltin, pastaj gjysmën e të verdhave, më pas sheqerin pak nga pak. Kur brumi të jetë përsëri i lidhur mirë, shto kripën e tretur në ujë, të verdhat e mbetura dhe në fund gjalpin e butë.
7. Vetëm në fund përfshi rrushin e thatë dhe frutat e kanditura, duke punuar sa më pak të nevojshme për t'i shpërndarë në mënyrë të njëtrajtshme.
8. Lëre brumin të pushojë mbi tavolinë për 40 minuta. Ndaje në pjesët e dëshiruara, bëj një formim të parë, lëre të pushojë 15-20 minuta dhe bëj një formim të dytë.
9. Vendosi në kallëpet e panettones dhe lëri të fermentojnë në 28°C derisa brumi të arrijë rreth 1-2 cm nga buza.
10. Lëre sipërfaqen të thahet për 20-30 minuta në temperaturë ambienti. Bëj një kryq në sipërfaqe dhe vendos në qendër një copë të vogël gjalpë.
11. Piq në 170°C. Për panettone nga 500 g do të duhen rreth 35-40 minuta; për ata nga 1 kg rreth 50-55 minuta. Zemra duhet të arrijë rreth 90-92°C.
12. Sapo të dalin nga furra, shpoje bazën me gjilpërat e posaçme dhe ftohi panettone të përmbysur për 8-12 orë.

Këshilla të dobishme

• Mos shto miell gjatë punimit: brumi duhet të mbetet i butë, i shndritshëm dhe shumë elastik.
• Nëse temperatura e ambientit është e ulët, përdor furrën e fikur me dritën ndezur.
• Me këtë përzierje do të marrësh një panettone shumë aromatik, të butë dhe të strukturuar mirë, me një menaxhim më të thjeshtë sesa një recetë thjesht profesionale.

Colomba me 1 kg Përzierje Panettone Bongiovanni

Rendiment i përafërt: rreth 3 colomba nga 1 kg ose 6 colomba nga 500 g.

Përbërësit për brumin e parë

• 750 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 280 g ujë
• 12 g maja birre e freskët
• 200 g të verdha vezësh
• 230 g sheqer
• 250 g gjalpë i butë

Përbërësit për brumin e dytë

• 250 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 130 g ujë
• 200 g të verdha vezësh
• 170 g sheqer
• 210 g gjalpë i butë
• 35 g mjaltë
• 15 g kripë
• 500 g lëkurë portokalli e kanditur në kubikë
• Lëkura e grirë e 2 portokallëve

Përbërësit për glazurën

• 150 g miell bajamesh
• 140 g sheqer
• 25 g miell misri i imët
• 20 g niseshte patate
• 90 g të bardha vezësh
• Bajame të plota sa duhet
• Sheqer kristalor sa duhet
• Sheqer pluhur sa duhet

Përgatitja

1. Përgatit brumin e parë duke punuar përzierjen me majanë e freskët dhe rreth 2/3 e ujit. Kur masa fillon të bëhet e lëmuar, shto ujin e mbetur.
2. Shto sheqerin në disa faza, pastaj të verdhat e vezëve pak nga pak. Përfundo me gjalpin e butë, duke pritur gjithmonë që brumi të bëhet përsëri i lëmuar përpara se të shtosh përbërësin tjetër.
3. Mbulojeni dhe lëreni të fermentojë në 26-28°C për 10-12 orë, derisa të trefishohet.
4. Për brumin e dytë ktheje gjithçka në planetaria, shto përzierjen e mbetur dhe puno derisa të marrësh një masë të lëmuar dhe elastike.
5. Shto mjaltin, sheqerin dhe gjysmën e të verdhave. Kur brumi të marrë përsëri strukturë, shto kripën e tretur në ujë, të verdhat e mbetura dhe në fund gjalpin e butë.
6. Shto në fund portokallin e kanditur dhe lëkurën e freskët të portokallit, duke punuar sa më pak të jetë e mundur.
7. Lëre brumin të pushojë 40 minuta mbi tavolinë. Ndaje në pjesët e dëshiruara dhe formo për çdo colomba dy pjesë: një për trupin dhe një për krahët.
8. Vendos brumërat në kallëpet e colomba dhe lëri të fermentojnë në 28°C derisa të arrijnë pothuajse në buzë.
9. Përgatit glazurën duke përzier miellin e bajameve, sheqerin, miellin e misrit, niseshten dhe të bardhat e vezëve derisa të marrësh një masë të dendur por të lyeshme.
10. Shpërndaje me kujdes glazurën mbi sipërfaqe, pastaj plotëso me bajame të plota, sheqer kristalor dhe një spërkatje të lehtë me sheqer pluhur.
11. Piq në 170°C. Për colomba nga 500 g duhen rreth 35-40 minuta; për ato nga 1 kg rreth 50-55 minuta. Zemra duhet të arrijë rreth 92-94°C.
12. Pasi të jenë pjekur, nëse është e mundur përmbysi me gjilpërat e posaçme dhe lëri të ftohen plotësisht.

Këshilla të dobishme

• Colomba kërkon një punim delikat: mos e stresoni shumë brumin pasi të kesh shtuar frutat e kanditura.
• Glazura nuk duhet të derdhet: duhet të mbetet e butë por e qëndrueshme.
• Me këtë përzierje colomba rezulton shumë aromatike, e butë dhe e këndshme me agrum.

Pandoro me 1 kg Përzierje Panettone Bongiovanni

Rendiment i përafërt: rreth 2 pandoro nga 1 kg plus 1 pandoro i vogël rreth 500 g.

Kjo është një version i frymëzuar nga metoda klasike e pandoros, por i bërë më konkret dhe i menaxhueshëm për një përzierje shtëpiake tashmë të aromatizuar.
Rezultati do të jetë shumë i pasur, i butë, me gjalpë dhe aromatik, me një strukturë elegante dhe të rregullt.

Përbërësit për brumin e parë

• 250 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 90 g qumësht i plotë
• 70 g ujë
• 8 g maja birre e freskët
• 120 g vezë të plota
• 80 g sheqer
• 70 g gjalpë i butë

Përbërësit për brumin e dytë

• I gjithë brumi i parë i fermentuar
• 250 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 130 g vezë të plota
• 110 g sheqer
• 90 g gjalpë i butë

Përbërësit për brumin e tretë

• I gjithë brumi i dytë i fermentuar
• 500 g Përzierje Panettone Bongiovanni
• 250 g vezë të plota
• 170 g sheqer pluhur
• 25 g mjaltë
• 16 g kripë
• 90 g qumësht i plotë

Përbërësit për emulsionin përfundimtar

• 350 g gjalpë i butë
• 30 g sheqer pluhur
• 35 g çokollatë e bardhë e shkrirë ose 15 g gjalpë kakao
• Farat e 2 bishtajave vanilje
• Lëkura e grirë e 1 limoni
• Lëkura e grirë e 1 portokalli

Për përfundimin

• Gjalpë për kallëpet sa duhet
• Sheqer pluhur sa duhet

Përgatitja

1. Përgatit brumin e parë duke tretur majanë në ujë dhe qumësht. Hidhe në planetaria, shto përzierjen dhe fillo të punosh.
2. Shto gradualisht vezët, pastaj sheqerin dhe në fund gjalpin e butë. Puno derisa të marrësh një brumë të lëmuar, elastik dhe të lidhur mirë.
3. Mbulojeni dhe lëreni të fermentojë për 10-12 orë në 26°C, ose gjithsesi derisa të trefishohet.
4. Përgatit brumin e dytë duke i shtuar të parit përzierjen e mbetur të parashikuar për këtë fazë. Kur brumi të bëhet homogjen, shto pak nga pak vezët, pastaj sheqerin dhe në fund gjalpin.
5. Lëre të fermentojë përsëri për rreth 4-5 orë në 26°C, derisa vëllimi të rritet dukshëm.
6. Kalo në brumin e tretë: shto përzierjen, gjysmën e vezëve, mjaltin, pastaj sheqerin pluhur në disa faza. Shto kripën e tretur në qumësht dhe përfundo me vezët e mbetura.
7. Puno derisa të marrësh një brumë shumë elastik, të shndritshëm dhe rezistent. Lëre të pushojë 30 minuta mbi tavolinë, pastaj vendose në frigorifer për 30 minuta, kështu do të jetë më e lehtë të menaxhosh emulsionin.
8. Përgatit emulsionin duke përzier gjalpin e butë, sheqerin pluhur, vaniljen, lëkurën e limonit, lëkurën e portokallit dhe çokollatën e bardhë të shkrirë ose gjalpin e kakaos.
9. Shtrije brumin në një drejtkëndësh, lyje gjysmën e emulsionit dhe bëj një palosje në tre. Lëre të pushojë 20 minuta në frigorifer.
10. Përsërite me emulsionin e mbetur, pastaj lëre të pushojë edhe 20 minuta në frigorifer.
11. Formo një sferë të lëmuar dhe vendose në kallëpet e pandoros të lyera mirë me gjalpë.
12. Lëre të fermentojë në 26-28°C derisa brumi të arrijë rreth 1 cm nga buza e kallëpit.
13. Piq në 170°C. Për formatin 500 g do të duhen rreth 33-38 minuta; për formatin 1 kg rreth 50-55 minuta.
14. Lëre të vaket 10 minuta, nxirre me kujdes nga kallëpi dhe lëre të ftohet plotësisht mbi grilë.
15. Përpara se ta servirësh, spërkat me shumë sheqer pluhur.

Këshilla të dobishme

• Pandoro është më delikati i të treve: nëse brumi nxehet shumë, ndalo për disa minuta dhe lëre të ftohet.
• Lyeje kallëpin shumë mirë me gjalpë për të marrë një formë të pastër dhe të rregullt.
• Me këtë përzierje rezultati do të jetë më shumë "shtëpiak i evoluar" sesa rreptësisht profesional, por shumë i këndshëm, i butë dhe aromatik.

Përfundim

Me Përzierjen për Ëmbëlsira të Festave Bongiovanni mund të realizosh brumëra të mëdhenj të pasur, aromatikë dhe shumë të kënaqshëm edhe në shtëpi.
Panettone, colomba dhe pandoro kërkojnë kohë, por duke ndjekur me kujdes brumin, temperaturat dhe fermentimet do të marrësh ëmbëlsira të buta, elegante dhe perfekte për rastet e mëdha.