Făină de grâu comun

Făină de grâu moale: tipuri, caracteristici și indici de calitate

Făina de grâu moale poate fi ecologică, convențională, tip 0, tip 00, tip 1 și tip 2. Făinurile ecologice nu conțin reziduuri de substanțe chimice precum erbicide, fungicide și insecticide, prin urmare sunt deosebit de indicate atunci când se alege o făină integrală, deoarece aceasta conține și părțile exterioare ale boabelor: cele mai susceptibile de a capta astfel de substanțe. Tipul (tip 0, 00...) reprezintă nivelul de rafinare la care a fost supusă făina; tip 00 este cea mai rafinată, urmată de 0, 1, 2 și, în final, integrala. Cu cât făina este mai rafinată, cu atât părțile nobile ale boabelor sunt îndepărtate (săruri minerale, fibre, vitamine...), dar în același timp se îmbunătățesc calitățile tehnologice (făina generează aluaturi care cresc mai mult, sunt mai rezistente la prelucrare...). Există apoi și alți indici care servesc la „catalogarea” făinurilor; unul este W (dublu vu), iar celălalt este P/L (pi pe elle). Cu cât W este mai mare, cu atât făina este capabilă să reziste la fermentări lungi și la adăugarea de ingrediente diferite (ouă, zahăr, unt...), sau se pretează la întărirea făinurilor slabe. Cu cât W este mai mic, cu atât făina este mai potrivită pentru prepararea de dulciuri cu fermentație instantanee, precum aluatul fraged și pandișpanul (permite o fragilitate excepțională), sau cu fermentație medie-scurtă. În final, P/L reprezintă raportul dintre câtă forță trebuie „folosită” pentru a întinde aluatul (tenacitate) și cât se întinde fără să se rupă (extensibilitate). Făinurile cu un P/L de 0,55 sunt numite „făinuri echilibrate”, în timp ce cele cu P/L mai mare sunt tenace, sau foarte extensibile dacă au o valoare mai mică de 0,55.