糖

冰淇淋中的糖：如何使用以及选择哪种？

糖具有抗冻作用，当然也作为甜味剂。糖的用量通常为14%至24%，但有时会超出这一范围，例如在美国使用13%，或在一些专业冰淇淋店使用27-28%（尤其是在雪葩中）。 然而，仅使用蔗糖会使冰淇淋过甜（当用量接近24%时）或过于粗糙和冰冷（当用量接近14%时）。

选择哪种糖？

糖的百分比在任何情况下都取决于多种因素，例如用途：散装出售并用于制作蛋筒和杯装的冰淇淋会有更高的糖含量，以确保更好的可涂抹性和柔软度。而用于制作冰淇淋蛋糕或硬质冰淇淋的，糖含量约为18-20%。用于制作冰棍的搅拌型冰淇淋，由于需要更高的稠度，糖含量约为16-17%。 在制作冰淇淋时，无论如何不仅要调整糖的百分比，更重要的是选择糖的种类。 最常用的糖类包括右旋糖、葡萄糖浆、果糖和转化糖，它们具有不同的POD值和PAC值。第一个指标是甜度，第二个则是抗冻能力。 阅读一篇关于糖的甜度的深入文章。