Făină malțată

Făinurile malțate

Făinurile malțate sunt obținute printr-un proces fizic și natural care constă în supunerea boabelor la germinare (lăsându-le într-un mediu umed), urmată de uscare și măcinare integrală. În timpul germinării crește numărul de enzime amilazice (alfa amilaza și beta amilaza în principal) care vor îmbunătăți fermentarea produselor de panificație cărora li se va adăuga făina malțată.

Amidonul și reacția Maillard

Amidonul în schimb, conținut în abundență în bob, se transformă în zaharuri mai simple și în mare parte reducătoare. Acestea din urmă participând la reacția Maillard conferă produselor de panificație o colorare mai intensă (și datorită dextrinizării), o aromă mai intensă și mai plăcută. Făina malțată prin excelență este cea de orz, dar poate fi obținută și din grâu, orez, spelt și alte cereale (făinurile obținute din alte cereale au de obicei o activitate enzimatică mai mică, dar aroma și colorarea pe care le conferă sunt foarte asemănătoare).