Zahăruri

Zaharele din înghețată: cum și ce să folosești?

Zahărul are funcția de antigel și, desigur, de îndulcitor. Zahărul este în general folosit între 14 și 24%, limită care uneori este depășită, cum ar fi în America, unde se folosește 13% sau în unele gelaterii profesionale unde se folosește 27-28% (mai ales în sorbete). Folosirea doar a zahărului saccaroză face însă înghețata prea dulce (dacă este folosit în procente apropiate de 24%) sau prea aspră și rece (cu procente apropiate de 14%).

Ce zahăr să alegi?

Procentul de zahăr depinde în orice caz de diverși factori, cum ar fi destinația de utilizare: o înghețată vândută în vrac și folosită pentru prepararea conurilor și cupelor va avea o cantitate mai mare de zahăr pentru a garanta o mai bună spatulabilitate și finețe. O înghețată care va fi folosită pentru prepararea torturilor de înghețată sau a bucăților dure va avea o cantitate de zahăr în jur de 18-20%. Cea mantecată, folosită pentru prepararea înghețatei pe băț, trebuind să aibă o consistență mai mare, va avea un conținut de zahăr în jur de 16-17%. În prepararea înghețatelor, în orice caz, nu se acționează doar asupra procentului de zahăr, ci mai ales asupra tipului. Printre zaharurile cele mai utilizate se numără dextroza, siropul de glucoză, fructoza și zahărul invertit, care prezintă valori diferite de POD și PAC. Primul indice este puterea de îndulcire, al doilea este puterea antigel. Citește un articol de aprofundare despre puterea de îndulcire a zaharurilor.