面粉

面粉：石磨或滚筒研磨，含麸质或不含麸质，用于长时间或短时间发酵

虽然我们都熟悉软质小麦粉（或小麦），但市面上有非常多的种类：既有来自谷物，也有来自假谷物（藜麦、荞麦……）和豆类。面粉既可以是石磨研磨，也可以是滚筒研磨；石磨面粉无疑更为上乘，但其烘焙性能略低于滚筒研磨的面粉（石磨研磨能突出原料的风味，但无法同时发挥其工艺品质，而滚筒磨坊则能做到这一点）。 此外，面粉可分为两类：不含麸质的和能产生麸质的。前者更适合与后者搭配使用（约30%），或用于制作海绵蛋糕和酥皮面团（赋予更大的酥脆性）。能产生麸质的面粉则适用于一切：麸质含量越高（如曼尼托巴面粉），越适合长时间发酵；麸质含量越低（如斯佩尔特面粉和弱筋饼干粉），越适合短时间发酵或制作甜点。

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