Stabilizator de îmbunătățire

Îmbunătățitor pe bază de doar gluten de grâu moale — Bongiovanni Srl. Gluten de grâu moale, acid ascorbic și alfa-amilază: este cel mai „pur” întăritor din gamă, deoarece nu conține făină de grâu tip 0 sau alte făinuri de umplutură și se adaugă în rețete fără a le altera baza.

Ce face în aluat

Glutenul de grâu moale este componenta care, în prezența apei, formează rețeaua viscoelastică responsabilă de reținerea gazelor. Adăugarea lui în făinuri sărace în gluten înseamnă creșterea proporției de proteine funcționale disponibile și, prin urmare, a capacității aluatului de a reține dioxidul de carbon rezultat din fermentație. Acidul ascorbic acționează în sinergie: favorizează formarea legăturilor disulfurice între lanțurile proteice și face rețeaua mai rezistentă, în timp ce alfa-amilaza asigură zaharuri fermentabile pentru drojdie.

Efecte asupra prelucrării, dospirii și conservării

Aplicația tipică o reprezintă făinurile „critice”, adică integrale, multicereale sau pe bază de porumb, care tind să dea pâini grele și puțin dezvoltate: glutenul adăugat îmbunătățește volumul și contracarează senzația de greutate pe palat, făcând produsul mai ușor și mai fraged. Este suficientă o cantitate mică, deoarece produsul este concentrat în proteine funcționale; efectul asupra conservării este indirect, legat de structura mai bună a miezului.

Dozare și mod de utilizare

Se dozează împreună cu ingredientele uscate în cantități reduse: fiind un produs concentrat, o dozare excesivă întărește aluatul și face miezul cleios. Procentul trebuie stabilit pe baza conținutului proteic al făinii de bază, urmând fișa tehnică a producătorului.

Ingrediente

Gluten de grâu moale, agent de tratare a făinii: acid ascorbic; alfa-amilază.

Când să îl alegi și diferențele față de produsele similare

Este singurul din gamă fără făină de grâu tip 0: toate celelalte formulări pornesc de la făină de grâu moale ca suport, în timp ce aici vectorul este glutenul însuși. Prin urmare, trebuie preferat atunci când rețeta este deja definită și nu se dorește introducerea de făină suplimentară, de obicei la integrale, multicereale, porumb și amestecuri speciale. Față de MiPlus, care este un corector universal pentru făinuri slabe la pâinea albă, Stabilmente este un întăritor țintit; față de MiFrisk nu aduce făină prefiartă și nu crește absorbția de apă.

Limite de utilizare și avertismente

Este concentrat în gluten: o supradozare întărește aluatul și dă un miez cleios, astfel încât doza trebuie menținută scăzută și calibrată pe conținutul proteic al făinii de bază. Conține gluten de grâu moale. Nu conține făinuri de umplutură, deci nu aduce zaharuri sau enzime în cantitate semnificativă: singur nu înlocuiește un îmbunătățitor complet.