Îmbunătățitorul Friguros

Ameliorator cu emulsionant pentru oprirea dospirii și congelare — Bongiovanni Srl. Gluten de grâu moale, făină de grâu moale tip 0, emulsionant E472e, făină de malț de grâu moale, acid ascorbic și alfa amilază: conceput pentru produsele de panificație și patiserie care se confruntă cu frigul și trebuie să ajungă în cuptor cu crusta intactă.

Ce face în aluat

Emulsionantul E472e, un mono- și diglicerid al acizilor grași, se plasează la interfața dintre faza apoasă și faza grasă și stabilizează dispersia grăsimilor în masă: aluatul devine mai stabil și mai ușor de lucrat, iar rețeaua de gluten își păstrează elasticitatea chiar și după congelare. Alfa amilaza eliberează zaharuri fermentabile pentru a susține reluarea dospirii, acidul ascorbic întărește legăturile disulfurice dintre proteine, iar glutenul adăugat susține structura. Făina de malț de grâu moale contribuie la culoare și aromă.

Efecte asupra procesării, dospirii și conservării

La oprirea dospirii și congelarea produselor de panificație și patiserie, avantajul cel mai evident este prevenirea desprinderii crustei în timpul coacerii: suprafața rămâne aderentă, crocantă și bine colorată ca la un produs lucrat proaspăt. Stabilitatea aluatului permite programarea ciclului de producție cu mai multă libertate, deplasând coacerea față de modelare fără a pierde calitate. Lucrabilitatea se îmbunătățește și la aluaturile bogate în grăsimi, unde prezența emulsionantului ajută la menținerea masei omogene.

Dozare și mod de utilizare

Se adaugă la făină împreună cu celelalte ingrediente uscate; doza trebuie calibrată în funcție de rețetă și de durata depozitării la negativ, urmând indicațiile de pe ambalaj.

Ingrediente

Gluten de grâu moale, făină de grâu moale tip 0, emulsionant: E472e, făină de malț de grâu moale, agent de tratare a făinii: acid ascorbic, alfa amilază.

Când să-l alegi și diferențe față de produsele similare

Este produsul de ales atunci când crusta este punctul critic: pâine și chifle congelate care tind să se exfolieze, produse de patiserie dospită, bucăți cu suprafață extinsă. Față de Freddissimo adaugă emulsionantul E472e, deci nu este potrivit pentru cei care doresc o etichetă fără emulsionanți sau lucrează exclusiv cu grăsimi vegetale; față de I-FREEZ nu conține extract de malț de orz și mizează pe desprinderea crustei mai mult decât pe aromă.

Limite de utilizare și avertismente

Conține emulsionantul E472e, care trebuie declarat pe etichetă: nu este deci compatibil cu o poziționare clean label sau fără emulsionanți. Conține gluten de grâu moale. La rețetele cu grăsimi doar vegetale și cu obiectivul unei etichete scurte trebuie preferat Freddissimo.