Îmbunătățitor TopTop

Clasic ameliorator enzimatic cu emulsionant E472e, făină de malț și zaharoză — Bongiovanni Srl. Făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, emulsionant E472e, zaharoză, alfa-amilază, acid ascorbic: referința gamei pentru cei care caută un comportament constant în fiecare procesare, de la patiserie la pizza.

Ce face în aluat

Emulsionantul E472e, un mono- și diglicerid al acizilor grași, stabilizează dispersia fazelor apoasă și grasă și face aluatul mai omogen, cu o rețea de gluten mai întinsă și mai regulată. Alfa-amilaza eliberează zaharuri fermentescibile din amidon, iar zaharoza pune la dispoziție o cotă imediată: împreună hrănesc drojdia în mod constant, cu un efect direct asupra dezvoltării în cuptor. Făina de malț de grâu moale aduce zaharuri și note aromatice și, prin efectul reacțiilor Maillard, contribuie la colorare; acidul ascorbic întărește legăturile proteice.

Efecte asupra procesării, dospirii și conservării

Volumul este plin, iar crusta se prezintă subțire, crocantă și savuroasă, cu o rumenire uniformă; miezul rămâne regulat și moale. Toleranța la procesare este largă: produsul este conceput pentru a oferi rezultate constante pe metode și rețete diferite, inclusiv procesările de patiserie și bazele pentru pizza, unde constanța rezultatului contează mai mult decât personalizarea. Prezența emulsionantului și a zaharurilor rapid disponibile ajută și în procesele cu timpi reduși.

Dozare și mod de utilizare

Doză de utilizare indicată: 0,7 – 1,2 % față de făină. Se poate adăuga direct în aluat împreună cu ingredientele uscate sau se poate dizolva în apă caldă înainte de încorporare, conform indicațiilor producătorului.

Ingrediente

Făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, emulsionant: E472e, zaharoză, alfa-amilază, agent de tratare a făinii: acid ascorbic.

Când să-l alegi și diferențele față de produsele similare

Este singurul din gamă cu zaharoză pe etichetă, care împreună cu E472e susține crusta și rumenirea; este deci produsul de ales atunci când sunt necesare volum și crustă subțire cu un comportament previzibil pe procesări eterogene. Față de Buonissimo, care mizează pe extract de malț de orz și dextroză pentru chifla mică, TopTop este mai universal și potrivit și pentru pizza și patiserie; față de SoftCrost nu conține stabilizator și nu este optimizat pentru miezul scurt al pâinilor de tavă; față de Smart adaugă emulsionantul, deci nu este alegerea pentru o etichetă fără emulsionanți.

Limite de utilizare și avertismente

Conține emulsionantul E472e și zaharoză: ambele trebuie declarate și nu sunt compatibile cu o etichetă fără emulsionanți sau fără zaharuri adăugate. Conține gluten de grâu moale. Peste limita de 1,2 % se observă un aluat prea tensionat și o crustă excesiv colorată: este o doză care nu trebuie depășită.