Îmbunătățitor inteligent

Enzimatic ameliorator cu făină de malț pentru pâinea de zi cu zi — Bongiovanni Srl. Făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, gluten de grâu moale, acid ascorbic și alfa-amilază: formulă fără emulgatori, creată pentru a însoți orice tip de pâine, atât prin metoda directă, cât și indirectă.

Ce face în aluat

Făina de malț aduce zaharuri fermentescibile și substanțe aromatice: susține activitatea drojdiei în fazele inițiale și, datorită reacțiilor Maillard și caramelizării, contribuie la o coajă mai colorată și mai gustoasă. Alfa-amilaza completează disponibilitatea zaharurilor acționând asupra amidonului, acidul ascorbic întărește rețeaua de gluten făcând-o mai rezistentă, iar glutenul de grâu moale adăugat compensează făinurile cu un conținut proteic neoptim.

Efecte asupra procesării, dospirii și conservării

Structura pâinii devine moale și pufoasă, coaja crocantă, gustul mai intens decât al unui aluat cu doar făină. Conservabilitatea se îmbunătățește: umiditatea rămâne în miez mai mult timp, iar produsul își păstrează prospețimea mai multe zile, efect deosebit de util pentru pâinea de raft și pentru bucățile vândute vrac. Toleranța la procesare este largă, astfel încât produsul nu impune schimbări de metodă.

Dozare și mod de utilizare

Doză de utilizare indicată: 1 – 1,5 % față de făină, cu referire la aluaturile directe. Se adaugă împreună cu ingredientele uscate.

Ingrediente

Făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, gluten de grâu moale, agent de tratare a făinii: acid ascorbic, alfa-amilază.

Când să-l alegi și diferențele față de produsele similare

Este produsul „universal” atunci când se dorește culoare și aromă de malț fără emulgatori: făina de malț îl distinge de EnziBase și EnziMit, care nu o conțin. Față de TopTop, care adaugă E472e și zaharoză, aici efectul asupra cojii și rumenirii se datorează doar malțului; față de Buonissimo, care folosește extract de malț de orz și dextroză la doză dublă, Smart este mai ușor și potrivit pentru pâinea de fiecare zi.

Limite de utilizare și avertismente

Conține gluten de grâu moale. Făina de malț conferă culoare cojii: la produsele care trebuie să rămână foarte deschise la culoare, doza trebuie menținută la minimul intervalului 1 – 1,5 %. Nu conține emulgatori, prin urmare la aluaturile foarte bogate în grăsimi sau la produsele congelate, tenacitatea poate fi inferioară față de produsele formulate cu emulgator.