Îmbunătățitor Foarte Rece

Îmbunătățitor enzimatic fără emulgatori pentru tehnicile la rece — Bongiovanni Srl. Gluten de grâu moale, făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, acid ascorbic și enzime: formulare dezvoltată pentru fermentare întârziată și congelare a produselor de panificație și patiserie, cu o particularitate importantă, absența emulgatorilor, care o face utilizabilă chiar și doar cu grăsimi de origine vegetală.

Ce face în aluat

Buchetul enzimatic acționează asupra legăturilor amidonului și asupra fracției proteice pentru a face structura mai puțin sensibilă la deteriorarea provocată de cristalele de gheață: aluatul menține o bună ținută în timpul prelucrării și își păstrează capacitatea de reținere a gazelor după decongelare. Acidul ascorbic întărește rețeaua de gluten, glutenul adăugat compensează diluția proteică, iar făina de malț de grâu moale aduce zaharuri și note aromatice. Absența emulgatorilor evită aportul de grăsimi suplimentare și face formularea compatibilă cu rețetele în care grăsimile sunt doar vegetale, cum ar fi margarina vegetală, uleiul de măsline și uleiul de semințe.

Efecte asupra prelucrării, dospirii și conservării

La produsele predospite, nedospite sau precopte destinate congelării, volumul se menține chiar și după șederi lungi în celula frigorifică, iar colorarea la coacere rămâne uniformă. Din punct de vedere estetic previne formarea bulelor la suprafață, așa-numiții blister, defect tipic al aluaturilor congelate. Ținuta aluatului în timpul prelucrării este bună chiar și la bucăți mici și la aluaturi bogate în grăsimi vegetale.

Dozare și mod de utilizare

Se dozează împreună cu ingredientele uscate, urmând indicațiile din ambalaj: fișa producătorului nu indică un procent unic, deoarece doza trebuie calibrată în funcție de rețetă și de timpul de depozitare la negativ. Este indicat pentru rețete dulci și sărate.

Ingrediente

Gluten de grâu moale, făină de grâu moale tip 0, făină de malț de grâu moale, agent de tratare a făinii: acid ascorbic, enzime.

Când să-l alegi și diferențele față de produsele similare

Este alegerea atunci când se dorește un îmbunătățitor pentru rece fără emulgatori de declarat și cu doar grăsimi vegetale în rețetă. Față de Freddoloso, care conține E472e, nu oferă protecția specifică împotriva desprinderii crustei, dar garantează o etichetă mai scurtă. Față de I-FREEZ nu conține extract de malț de orz: cine caută note de malț pronunțate și menținerea volumului la produsele predospite cu congelări lungi găsește în I-FREEZ varianta cea mai aromatică, ambele fiind totuși lipsite de emulgatori.

Limite de utilizare și avertismente

Este formulat pentru grăsimi de origine vegetală și nu prevede grăsimi animale în rețetă. Nu conține emulgatori, prin urmare nu oferă protecția specifică împotriva desprinderii crustei: la produsele unde crusta tinde să se desprindă în foi este indicat să se evalueze Freddoloso. Doza depinde de durata depozitării la negativ și trebuie validată printr-o probă reală de congelare. Conține gluten.