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软脆改良剂
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描述 / 软脆改良剂
含乳化剂和稳定剂的面包改良剂，适用于软面包和吐司面包 — Bongiovanni Srl。0号软质小麦粉、葡萄糖、乳化剂E482和脂肪酸单双甘油酯、稳定剂硫酸钙、抗坏血酸和α-淀粉酶：这是该系列产品的配方，专为吐司面包和汉堡面包典型的短纤维组织和均匀上色而设计。
在面团中的作用
乳化剂作用于水和脂肪之间的界面，稳定各相的分散，其效果是使面团极具延展性，因此易于擀开、压延和成型，即使在模具中也是如此。稳定剂硫酸钙有助于在发酵和烘焙过程中保持组织结构的稳定，促进形成细腻均匀的纹理。α-淀粉酶提供可发酵糖，葡萄糖则提供即时可用的糖分；抗坏血酸增强面筋网络。
对加工、发酵和保存的影响
发酵均匀，上色一致，表面无斑点。切开后组织呈现短、紧实且均匀的特征，这正是吐司面包和汉堡面包所追求的特性，它们需要保持形状且不碎裂。该产品适用于模具加工和用于包装的分割面团生产，在这些场景中，纹理的稳定性与体积同样重要。
用量和使用方法
与干性原料一起计量加入，按常规方法搅拌面团；用量百分比需根据产品类型和规格进行调整，遵循生产商技术说明书的指示。
配料
0号软质小麦粉、葡萄糖、乳化剂：E482、脂肪酸单双甘油酯；稳定剂：硫酸钙；面粉处理剂：抗坏血酸；α-淀粉酶。
何时选择它以及与同类产品的区别
它是该系列中唯一含有稳定剂硫酸钙的产品，这正是它能赋予短而均匀的组织、而其他产品无法复制的原因。与同样专为软面包设计的WhitePerfect相比，SoftCrost更侧重于紧实纹理和模具分割面团的上色；与使用酸面团且不含乳化剂的TostUp相比，这里的效果是工艺性的而非风味性的。当目标是获得无乳化剂的清洁标签时，不应使用该产品。
使用限制和注意事项
含有乳化剂E482和脂肪酸单双甘油酯以及稳定剂硫酸钙，均需在标签上标注：这不是一款短标签产品。短而紧实的组织是该产品的目标，因此当追求开放气孔和酥脆外皮时不应选择它。含有软质小麦麸质。