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智能改进器
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描述 / 智能改进器
含麦芽粉的酶制剂改良剂，适用于日常面包 —— Bongiovanni Srl。0型软质小麦粉、软质小麦麦芽粉、软质小麦面筋、抗坏血酸和α-淀粉酶：无乳化剂配方，旨在适用于各类面包，无论直接法还是间接法。
它在面团中的作用
麦芽粉提供可发酵糖和芳香物质：在初始阶段支持酵母活性，并借助美拉德反应和焦糖化，有助于形成颜色更深、风味更佳的外皮。α-淀粉酶作用于淀粉，补全糖的可用性；抗坏血酸强化面筋网络，使其更坚韧；添加的软质小麦面筋则弥补蛋白质含量不理想的面粉。
对加工、发酵和保存的影响
面包结构柔软蓬松，外皮酥脆，风味比仅用面粉的面团更浓郁。保存性改善：水分在面包瓤中保留更久，产品能保持新鲜多日，这一效果对柜台面包和散装售卖的小份面包尤为有用。加工宽容度大，因此该产品不要求改变操作方法。
用量和使用方法
建议用量：占面粉的1 – 1.5%，以直接法面团为参考。与干性原料一起加入。
配料
0型软质小麦粉、软质小麦麦芽粉、软质小麦面筋、面粉处理剂：抗坏血酸、α-淀粉酶。
何时选择它以及与同类产品的区别
当希望获得麦芽的色泽和香气而不使用乳化剂时，它是“全能型”产品：麦芽粉使其区别于EnziBase和EnziMit，后两者不含麦芽粉。与添加E472e和蔗糖的TopTop相比，这里对外皮和上色的效果仅依靠麦芽；与使用大麦麦芽提取物和葡萄糖、用量加倍的Buonissimo相比，Smart更轻盈，适合日常面包。
使用限制和注意事项
含软质小麦面筋。麦芽粉会使外皮着色：对于必须保持很浅色的产品，用量应控制在1 – 1.5%范围的最低值。不含乳化剂，因此在脂肪含量很高的面团或冷冻产品上，其稳定性可能低于含乳化剂配方的产品。