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EnziBase 改善器
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描述 / EnziBase 改善器
用于冷处理工艺的粉末状酶制剂改良剂 — Bongiovanni Srl。以0型软质小麦粉为基础，添加小麦面筋、抗坏血酸和α-淀粉酶：配方精简，不含乳化剂，不含麦芽粉，专用于面包、小面包和披萨的发酵中断和冷冻。
在面团中的作用
α-淀粉酶从受损淀粉中释放可发酵糖，在冷冻前支撑酵母活性，并在解冻后恢复发酵时继续发挥作用——这正是未受保护的面团容易失去膨胀力的阶段。抗坏血酸通过氧化促进面筋网络中的二硫键形成，提高其韧性，而添加的面筋则补偿蛋白质组分的稀释，维持持气能力。最终得到的面团能够承受冷处理带来的机械和热应力而不塌陷。
对加工、发酵和保存的影响
在预发酵冷冻或发酵中断的产品中，烘烤时的体积保持良好，色泽自然、金黄且均匀，无需使用着色配料。即使对于需要在冷库中长时间等待的分割面团，结构也保持稳定，面包芯随时间推移仍保持香气和柔软度。适用于小面包、披萨以及一般以冷处理方式管理的烘焙产品，甜味和咸味配方均可使用。
用量和使用方法
建议用量：面粉的1.5%。与干性配料一起计量加入。这是酶制剂系列中的全量版本：如需相同功效的浓缩形式，请使用EnziMit。
配料
0型软质小麦粉、小麦面筋、面粉处理剂：抗坏血酸、α-淀粉酶。
何时选择本品及与同类产品的区别
当实验室采用冷处理工艺、需要全量添加且操作简便的产品时，应选择本品：与EnziMit基础相同，后者是面向自动化生产线的浓缩版本（0.4 – 0.6%）。与同样不含乳化剂的Freddissimo相比，本品不含麦芽粉和额外酶制剂：因此是配方最精简的产品，适合需要短标签的场合。与Freddoloso相比，本品缺少乳化剂E472e，因此不具备防止表皮脱离的专项保护功能。
使用限制和注意事项
含小麦面筋，因此不可用于无麸质生产线。在蛋白质含量本已很高的面粉上以1.5%全量添加，可能导致面团过于紧实、延展性不足：对于强筋面粉，建议降低用量或改用EnziMit。不含乳化剂，因此不能保护冷冻产品的表皮防止脱离。