软质小麦粉

软质小麦面粉：类型、特征与质量指标

软质小麦面粉可以是有机的、常规的，0类、00类、1类和2类。有机面粉不含除草剂、杀菌剂和杀虫剂等化学物质残留，因此在选择全麦面粉时尤为推荐，因为全麦面粉也含有麦粒的外部部分：这些部分最容易截留上述物质。类型（0类、00类……）代表面粉所经历的精制程度，00类是最精制的，其次是0类、1类、2类，最后是全麦面粉。面粉越精制，麦粒中的珍贵成分被去除得越多（矿物质、纤维、维生素……），但同时工艺品质也得到改善（面粉产生的面团发酵得更好，更耐加工……）。 此外还有其他用于对面粉进行“分类”的指标，一个是W（双V），另一个是P/L（P比L）。W值越高，面粉越能承受长时间发酵以及添加不同配料（鸡蛋、糖、黄油……），或者可用于增强弱筋面粉。相反，W值越低，面粉越适合制作即时发酵的甜点，如酥皮面团和海绵蛋糕（能带来极佳的酥松感），或适合中短时间发酵。 最后，P/L代表拉伸面团所需“施加”的力（韧性）与面团拉伸而不破裂的程度（延展性）之间的比值。P/L为0.55的面粉被称为“平衡面粉”，而P/L更高的面粉则具有韧性，或者如果值低于0.55则延展性很强。