100% 黑麦面粉面包

我已经多次尝试用黑麦面粉制作面包，但每次的结果都很糟糕：面团粘稠，面包沉重，内部生。经过几次尝试，几周前在意大利面包师的一篇文章让我豁然开朗，终于让我做出了松软、轻盈、美味的面包。

制作合适面团的秘诀是使用热预发酵面团，结合酵母，这样可以部分失活淀粉酶（在黑麦中活动过于活跃：这就是面团粘稠的原因），并使用非常高的发酵温度。另一个秘诀是制作高水分面团（比干面团更具塑性），在表面使用油形成一层小蒸汽屏障，并使用隔热的长方形面包模具，使面团在三面被隔离（允许其向上生长）。

热预发酵面团的材料。100克全麦黑麦面粉，120克沸水。

最终面团的材料。 430克全麦黑麦面粉，200克酵母，360毫升45°C的水，15克盐喜马拉雅细盐，5克新鲜酵母或约2克干酵母。

用沸水（100°C）和面粉混合，直到得到均匀的面团。用保鲜膜覆盖，放置两小时，温度为20-22°C。

然后加入水、面粉、酵母、酵母，面团结合后，加入盐，直到面团均匀为止。

进行加强折叠：将面团向中心折叠。

翻转面团，从相反的一侧进行折叠（如同制作千层面）。

完成折叠后，翻转面团（开口朝下），给面团和搅拌盆表面涂油。将面团放入其中，覆盖，保持在28-30°C的温度下4-5小时。

发酵后，再次涂油，形成长条形，放入用保鲜膜覆盖的长方形面包模具中，发酵1小时，温度为28-30°C。然后在240-250°C下烘烤5分钟（在烤箱的最底部），然后在180°C下烘烤约45分钟（其中10分钟在模具外，烤箱门微开，以促进蒸汽排出）。

一些可能的改进

• 在折叠时使用更少的面粉，或者使用水或油。
• 尝试只使用液体酵母（如面糊一样）并增加用量（100克）。