Accesorii (fără alimente)

Matrița pentru pâine în tavă este construită din tablă aluminiată și nu generează rugină (cu excepția firului de bordură care este din fier). Nu o lăsa să picure udă, spală-o cu detergent, apă curentă și menține-o bine uscată, pentru mai multe detalii vezi instrucțiunile.

Pânza de in pur e cel mai rezistent și prețios, în timp ce cel amestecat cu in este mai puțin. Destinația de utilizare este totuși identică.

Sunt excelente pentru orice tip de fulgi, cu excepția semințelor extrem de tari și a leguminoaselor (dacă nu sunt gătite în prealabil).

Fulgii făcuți în casă sunt foarte buni și identici cu cei cumpărați.

Serve pentru a încetini formarea crustei și a menține pâinea moale, se îndepărtează spre sfârșitul coacerii și prezintă două găuri la suprafață pentru a favoriza ieșirea aburului.

Scopul suportului, în cazul pietrelor care sunt dotate cu acesta, este de a facilita manipularea. Totuși, nu se folosește la coacere și din acest motiv se detașează ușor.

Cu noile lavete de vase se pot face 2-3 spălări consecutive, apoi trebuie înlocuite deoarece își pierd capacitatea naturală de spălare. Chiar dacă nu complet.

În primul rând, ce înseamnă refractar? Prin termenul refractar se înțelege un material sau un amestec de materiale capabile să reziste la temperaturi înalte, fără a reacționa cu alte materiale cu care intră în contact. Și exact cu aceste materiale se construiesc pietrele refractare folosite în cuptoarele casnice pentru coacerea pâinii sau a pizzei; pietrele refractare sunt în general rotunde, pătrate sau dreptunghiulare și au capacitatea extraordinară de a absorbi multă căldură și de a o ceda preparatului de copt, replicând ceea ce face un cuptor profesional (de exemplu, cu lemne sau cu vatră).

O singură piatră refractară este deja capabilă să îmbunătățească considerabil produsele de copt, dar maximul se obține având două, una mai groasă dedesubt, una mai subțire deasupra. În acest fel, piatra de deasupra trimite o cantitate enormă de căldură pâinii, cea de dedesubt face același lucru, dar, fiind în contact direct cu produsul și răcindu-se ușor, este oportun să fie mai groasă. Între cele două pietre nu trebuie să fie mult spațiu, astfel încât camera de coacere să fie cât mai asemănătoare cu cea a unui cuptor profesional cu vatră.

Piatra refractară nu este însă un accesoriu indispensabil, deși rezultatele obținute cu utilizarea ei sunt decisiv mai bune. Să vedem totuși ce tipuri se găsesc în comerț și care sunt caracteristicile de verificat înainte de achiziție. În primul rând, trebuie spus că în comerț se găsesc pietre de cuptor din materiale diferite, cum ar fi de exemplu plăci de gres porțelanat sau pietre ollare. În cazul primelor trebuie să se acorde multă atenție, deoarece nu sunt destinate uzului alimentar și ar putea să nu fie potrivite, dar, dacă gresul este copt la temperatura ideală (1.200 °C și peste), materialele din care este compus se stabilizează foarte mult (vitrificare sau greificare) și chiar eventuala glazură de la suprafață este sigură; totuși, în orice caz, gresul rămâne un material foarte fragil (nu este pirofil), lipsit de o componentă care să îi confere rezistență la temperaturi înalte și la dilatarea termică (chamotte). Un alt material foarte răspândit este piatra ollară (sau steatitul); deși este un material care merge foarte bine, nu este capabil să absoarbă umiditatea produselor de copt în timpul coacerii, așa cum face în schimb refractara sau obsidianul ori ardezia.

În lumina celor spuse, este evident că materialul cel mai indicat este piatra refractară, dar, pentru ca aceasta să își facă treaba excelent, trebuie să fie subțire, nu mai mult de 1 centimetru, cel mult 1,5. Pentru a se încălzi rapid, este bine să o puneți cel puțin 10 minute pe fundul cuptorului și apoi alte 10 minute sub grill, sau să o încălziți pe aragazul cu gaz.

Există și cei care își construiesc acasă piatra, folosind mortare refractare și ciment, dar este oportun să procedați cu prudență, deoarece cimentul conține adesea substanțe toxice precum metalele grele. Alții încă achiziționează cărămizi refractare de la comercianții de materiale de construcții; aceasta este o idee bună, dar atenție la grosimi și formate: o piatră mai groasă de 1 cm se va încălzi în timpuri biblice, în timp ce o piatră de dimensiuni diferite de cea de care avem nevoie trebuie modificată și nu întotdeauna este ușor. Într-adevăr, dacă pentru a elimina o bucată este suficientă o polizor cu disc diamantat, pentru a asambla două mici pentru a face una mare, trebuie construit un cadru (care va fi dimensionat cu puțin joc care să îi permită acestuia să se dilate fără probleme) și în plus, fanta care va apărea între cele două pietre, dacă ar cădea puțin condiment, va ajunge pe planul cuptorului creând un fum oribil.

Cum se curăță refractara După ce ați preparat 2 sau mai multe pizza, este probabil ca suprafața pietrei să se înnegrească generând un fum intens și înnegrind și bazele pizza-urilor ulterioare. Pentru a elimina făina carbonizată de pe suprafață este suficient să o răzuiți cu o spatulă de metal sau, la sfârșitul coacerii, să o aduceți la temperatura maximă pentru cel puțin 30 de minute (atenție însă la risipa de energie). În orice caz, ceea ce murdărește ușor refractara este făina de presărare: mai bine din acest motiv să folosiți întotdeauna gris sau granit, care tind să se ardă mai puțin.

Sursa. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

Cantitatea maximă de aluat care poate fi pusă într-o formă pentru pâine de casă se calculează ușor folosind instrumentul de pe site-ul vivalafocaccia

Cele pentru tofu sunt foarte potrivite și pentru ricotta. Se găsesc în categoria forme din meniul accesorii.

În apă rece și fără aditivi. Înainte de a le spăla, scutură-le bine de praf, iar dacă există aluat lipit, lasă-l să se usuce, se va desprinde foarte ușor.

Aceste forme sunt construite din oțel inoxidabil și sunt foarte rezistente, deoarece sunt destinate uzului profesional, majoritatea sunt de la firma Paderno.

Se folosește atât pentru produse animale, cât și pentru produse vegetale. Este potrivit la maturare, precum și la gătit.

Fiind sintetic, este foarte igienic și stabil în timp.

Sunt potrivite pentru orice format de panettone și colomba, sunt construite dintr-un material perfect pentru acest scop, alte materiale nu ar fi la fel de potrivite ca acestea.

Merg foarte bine, dar asigură-te că baza cuptorului este foarte fierbinte, iar partea de sus puțin mai puțin. Tava necesită multă căldură de jos pentru a-ți dezvolta bine preparatul (pizza sau focaccia), altfel există riscul ca dedesubt să fie crud și deasupra ars.