Rețete pentru Panettone, Colomba și Pandoro cu Amestecul pentru Dulciuri de Sărbătoare Bongiovanni

Aceste rețete sunt gândite pentru a valorifica în mod concret și realist Amestecul nostru pentru Dulciuri de Sărbătoare Bongiovanni.
Sunt inspirate de marile produse coapte din tradiția italiană, dar adaptate pentru utilizare casnică și pentru un amestec deja echilibrat, parfumat și ușor de gestionat.
Rezultatul va fi elegant, pufos și plin de gust, fără a complica inutil procesul de lucru.

Important: amestecul nostru nu este o făină tehnică de laborator pentru marile produse coapte profesionale, așa că în aceste versiuni se folosește și un mic sprijin de drojdie proaspătă de bere pentru a face procesul mai stabil, sigur și repetabil.

Panettone cu 1 kg de Amestec Panettone Bongiovanni

Randament orientativ: aproximativ 3 panettone de 1 kg sau 6 panettone de 500 g.

Ingrediente pentru primul aluat

• 750 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 260 g de apă
• 12 g de drojdie proaspătă de bere
• 200 g de gălbenușuri
• 220 g de zahăr
• 240 g de unt moale

Ingrediente pentru aluatul final

• 250 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 140 g de apă
• 210 g de gălbenușuri
• 180 g de zahăr
• 260 g de unt moale
• 30 g de miere
• 15 g de sare
• 400 g de stafide sultanina
• 220 g de cuburi de portocală confiată
• 100 g de cuburi de cedrat confiat

Procedeu

1. Pune stafidele la înmuiat în apă călduță timp de aproximativ 20 de minute, apoi scurge-le foarte bine și lasă-le să se usuce pe hârtie absorbantă.
2. Pregătește primul aluat lucrând în planetară amestecul, drojdia proaspătă sfărâmată și aproximativ 2/3 din apă. Când aluatul începe să prindă structură, adaugă treptat restul de apă.
3. Adaugă zahărul puțin câte puțin, apoi încorporează gălbenușurile în mai multe etape. Adaugă untul moale doar când aluatul devine din nou neted, elastic și bine legat.
4. Transferă aluatul într-un recipient încăpător, acoperă și lasă să crească timp de 10-12 ore la 26-28°C, sau oricum până își triplează volumul.
5. Treci la aluatul final: pune din nou în planetară primul aluat dospit, adaugă restul de amestec și lucrează până când aluatul devine din nou neted.
6. Încorporează mierea, apoi jumătate din gălbenușuri, apoi zahărul puțin câte puțin. Când aluatul este din nou legat, adaugă sarea dizolvată în apă, gălbenușurile rămase și în final untul moale.
7. Abia la final încorporează stafidele și fructele confiate, lucrând minimul necesar pentru a le distribui uniform.
8. Lasă aluatul să se odihnească pe masă timp de 40 de minute. Împarte în bucățile dorite, fă o primă rotunjire, lasă să se odihnească 15-20 de minute și fă o a doua rotunjire.
9. Așază în formele de panettone și lasă să crească la 28°C până când aluatul ajunge la aproximativ 1-2 cm de margine.
10. Lasă suprafața să se usuce timp de 20-30 de minute la temperatura camerei. Fă o cruce la suprafață și pune la centru o mică nucă de unt.
11. Coace la 170°C. Pentru panettonele de 500 g vor fi necesare aproximativ 35-40 de minute; pentru cele de 1 kg aproximativ 50-55 de minute. Miezul trebuie să ajungă la aproximativ 90-92°C.
12. Imediat ce le scoți din cuptor, înțeapă baza cu bețele speciale și răcește panettonele întoarse cu susul în jos timp de 8-12 ore.

Sfaturi utile

• Nu adăuga făină în timpul lucrului: aluatul trebuie să rămână moale, lucios și foarte elastic.
• Dacă temperatura camerei este scăzută, folosește cuptorul oprit cu lumina aprinsă.
• Cu acest amestec vei obține un panettone foarte parfumat, pufos și bine structurat, cu o gestionare mai simplă decât o rețetă profesională pură.

Colomba cu 1 kg de Amestec Panettone Bongiovanni

Randament orientativ: aproximativ 3 colombe de 1 kg sau 6 colombe de 500 g.

Ingrediente pentru primul aluat

• 750 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 280 g de apă
• 12 g de drojdie proaspătă de bere
• 200 g de gălbenușuri
• 230 g de zahăr
• 250 g de unt moale

Ingrediente pentru al doilea aluat

• 250 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 130 g de apă
• 200 g de gălbenușuri
• 170 g de zahăr
• 210 g de unt moale
• 35 g de miere
• 15 g de sare
• 500 g de coajă de portocală confiată cubulețe
• Coaja rasă de la 2 portocale

Ingrediente pentru glazură

• 150 g de făină de migdale
• 140 g de zahăr
• 25 g de făină fină de porumb
• 20 g de amidon de cartofi
• 90 g de albuș
• Migdale întregi cât este necesar
• Zahăr granulat cât este necesar
• Zahăr pudră cât este necesar

Procedeu

1. Pregătește primul aluat lucrând amestecul cu drojdia proaspătă și aproximativ 2/3 din apă. Când masa începe să devină netedă, adaugă restul de apă.
2. Încorporează zahărul în mai multe etape, apoi gălbenușurile puțin câte puțin. Termină cu untul moale, așteptând mereu ca aluatul să devină neted înainte de a adăuga ingredientul următor.
3. Acoperă și lasă să crească la 26-28°C timp de 10-12 ore, până își triplează volumul.
4. Pentru al doilea aluat pune totul din nou în planetară, adaugă restul de amestec și lucrează până obții o masă netedă și elastică.
5. Încorporează mierea, zahărul și jumătate din gălbenușuri. Când aluatul reia structura, adaugă sarea dizolvată în apă, gălbenușurile rămase și în final untul moale.
6. Adaugă la final portocala confiată și coaja proaspătă de portocală, lucrând cât mai puțin posibil.
7. Lasă aluatul să se odihnească 40 de minute pe masă. Împarte-l în bucățile dorite și formează pentru fiecare colomba două bucăți: una pentru corp și una pentru aripi.
8. Așază aluaturile în formele de colomba și lasă să crească la 28°C până când ajung aproape de margine.
9. Pregătește glazura amestecând făina de migdale, zahărul, făina de porumb, amidonul și albușul până obții o masă densă dar întinsă.
10. Distribuie delicat glazura pe suprafață, apoi completează cu migdale întregi, zahăr granulat și o ușoară presărare de zahăr pudră.
11. Coace la 170°C. Pentru colombele de 500 g sunt necesare aproximativ 35-40 de minute; pentru cele de 1 kg aproximativ 50-55 de minute. Miezul trebuie să ajungă la aproximativ 92-94°C.
12. Odată coapte, dacă este posibil întoarce-le cu bețele speciale și lasă-le să se răcească complet.

Sfaturi utile

• Colomba cere un lucru delicat: nu suprasolicita aluatul după încorporarea fructelor confiate.
• Glazura nu trebuie turnată: trebuie să rămână moale dar susținută.
• Cu acest amestec colomba iese foarte aromatică, pufoasă și plăcut citrică.

Pandoro cu 1 kg de Amestec Panettone Bongiovanni

Randament orientativ: aproximativ 2 pandoro de 1 kg plus 1 pandoro mic de aproximativ 500 g.

Aceasta este o versiune inspirată de metoda clasică a pandoroului, dar făcută mai concretă și mai ușor de gestionat pentru un amestec casnic deja aromatizat.
Rezultatul va fi foarte bogat, pufos, untos și parfumat, cu o structură elegantă și regulată.

Ingrediente pentru primul aluat

• 250 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 90 g de lapte integral
• 70 g de apă
• 8 g de drojdie proaspătă de bere
• 120 g de ouă întregi
• 80 g de zahăr
• 70 g de unt moale

Ingrediente pentru al doilea aluat

• Tot primul aluat dospit
• 250 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 130 g de ouă întregi
• 110 g de zahăr
• 90 g de unt moale

Ingrediente pentru al treilea aluat

• Tot al doilea aluat dospit
• 500 g de Amestec Panettone Bongiovanni
• 250 g de ouă întregi
• 170 g de zahăr pudră
• 25 g de miere
• 16 g de sare
• 90 g de lapte integral

Ingrediente pentru emulsia finală

• 350 g de unt moale
• 30 g de zahăr pudră
• 35 g de ciocolată albă topită sau 15 g de unt de cacao
• Semintele de la 2 păstăi de vanilie
• Coaja rasă de la 1 lămâie
• Coaja rasă de la 1 portocală

Pentru finisare

• Unt pentru forme cât este necesar
• Zahăr pudră cât este necesar

Procedeu

1. Pregătește primul aluat dizolvând drojdia în apă și lapte. Toarnă în planetară, adaugă amestecul și începe să lucrezi.
2. Încorporează treptat ouăle, apoi zahărul și în final untul moale. Lucrează până obții un aluat neted, elastic și bine legat.
3. Acoperă și lasă să crească timp de 10-12 ore la 26°C, sau oricum până își triplează volumul.
4. Pregătește al doilea aluat adăugând la primul restul de amestec prevăzut pentru această fază. Când aluatul devine omogen, încorporează puțin câte puțin ouăle, apoi zahărul și în final untul.
5. Lasă să crească din nou timp de aproximativ 4-5 ore la 26°C, până la o creștere evidentă a volumului.
6. Treci la al treilea aluat: adaugă amestecul, jumătate din ouă, mierea, apoi zahărul pudră în mai multe etape. Încorporează sarea dizolvată în lapte și termină cu ouăle rămase.
7. Lucrează până obții un aluat foarte elastic, lucios și rezistent. Lasă-l să se odihnească 30 de minute pe masă, apoi pune-l la frigider pentru 30 de minute, astfel încât emulsia să fie mai ușor de gestionat.
8. Pregătește emulsia amestecând untul moale, zahărul pudră, vanilia, coaja de lămâie, coaja de portocală și ciocolata albă topită sau untul de cacao.
9. Întinde aluatul într-un dreptunghi, întinde jumătate din emulsie și fă o pliere în trei. Lasă să se odihnească 20 de minute la frigider.
10. Repetă cu restul de emulsie, apoi lasă să se odihnească încă 20 de minute la frigider.
11. Formează o sferă netedă și așaz-o în formele de pandoro bine unse cu unt.
12. Lasă să crească la 26-28°C până când aluatul ajunge la aproximativ 1 cm de marginea formei.
13. Coace la 170°C. Pentru formatul de 500 g vor fi necesare aproximativ 33-38 de minute; pentru formatul de 1 kg aproximativ 50-55 de minute.
14. Lasă să se răcească 10 minute, scoate delicat din formă și lasă să se răcească complet pe grătar.
15. Înainte de servire, presară cu mult zahăr pudră.

Sfaturi utile

• Pandoroul este cel mai delicat dintre cele trei: dacă aluatul se încălzește prea mult, oprește-te câteva minute și lasă-l să se răcească.
• Unge foarte bine forma cu unt pentru a obține o formă clară și regulată.
• Cu acest amestec rezultatul va fi mai degrabă „casnic evoluat” decât strict profesional, dar foarte plăcut, pufos și parfumat.

Concluzie

Cu Amestecul pentru Dulciuri de Sărbătoare Bongiovanni poți realiza mari produse coapte bogate, parfumate și foarte satisfăcătoare chiar și acasă.
Panettone, colomba și pandoro necesită timp, dar urmărind cu atenție aluatul, temperaturile și dospirile vei obține dulciuri pufoase, elegante și perfecte pentru marile ocazii.