Suikers

De suikers in ijs: hoe en welke te gebruiken?

Suiker heeft de functie van antivries en uiteraard als zoetstof. Suiker wordt over het algemeen gebruikt van 14 tot 24%, een grens die echter soms wordt overschreden, zoals bijvoorbeeld in Amerika, waar 13% wordt gebruikt, of in sommige professionele ijsbereidingen waar 27-28% wordt gebruikt (vooral in sorbets). Alleen sacharose gebruiken maakt het ijs echter te zoet (bij percentages dicht bij 24%) of te ruw en koud (bij percentages dicht bij 14%).

Welke suiker kiezen?

Het suikerpercentage hangt in elk geval af van verschillende factoren, zoals bijvoorbeeld het beoogde gebruik: een ijs dat los wordt verkocht en wordt gebruikt voor de bereiding van hoorntjes en bakjes zal een grotere hoeveelheid suikers hebben om een betere spatelbaarheid en zachtheid te garanderen. Een ijs dat daarentegen wordt gebruikt voor de bereiding van ijstaarten of harde stukken, zal een suikerhoeveelheid rond 18-20% hebben. Het gedraaide ijs daarentegen, gebruikt voor de bereiding van ijs op een stokje, moet een grotere consistentie hebben en zal een suikergehalte rond 16-17% hebben. Bij de bereiding van ijs wordt in elk geval niet alleen op het suikerpercentage gelet, maar vooral op het type. Onder de meest gebruikte suikers vinden we dextrose, glucosestroop, fructose en invertsuiker, die verschillende waarden van POD en PAC hebben. De eerste index is het zoetkracht, de tweede is daarentegen de antivrieskracht. Lees een diepgaand artikel over de zoetkracht van suikers.