豆类面粉

豆类面粉：丰富的蛋白质来源

在这一类别中，你可以找到许多豆类面粉，例如通过石磨或专用滚筒磨坊加工得到的鹰嘴豆面粉。鹰嘴豆面粉富含蛋白质和风味。非常适合制作鹰嘴豆煎饼和其他以鹰嘴豆面粉为基础的特产。鹰嘴豆面粉也可用于制作无麸质意面，但需要在90°C的烤箱中变性处理2小时。你可以找到羽扇豆面粉，它由经过长时间浸泡和烘烤的种子加工而成。羽扇豆面粉呈深黄色，带有榛子风味；它富含蛋白质且低碳水化合物。羽扇豆面粉用于甜味和咸味烘焙产品中，与能产生面筋的面粉（斯佩尔特小麦、小麦或卡姆小麦）搭配使用。此外还有红豆面粉，由Bongiovanni磨坊生产，这些面粉富含蛋白质、纤维和矿物质盐。它们采用火山岩石磨研磨，广泛用于血型饮食中。
蚕豆面粉在法国被广泛用于增强小麦面粉和使面包瓤变白（常用于制作法棍）。
它还非常适合制作汤、制作面筋（与谷蛋白一起）或提高所有后续需要烹饪的制品的蛋白质含量。非常美味的小扁豆面粉采用石磨研磨，富含蛋白质、纤维、矿物质盐和维生素。它非常适合制作新鲜意面和烘焙产品（与小麦面粉搭配）、汤（作为增稠剂）、小扁豆浓汤（用蔬菜高汤稀释）或面筋（占干面筋的30%）。你可以找到大豆面粉，有两种类型：仅烘烤的和烘烤并脱脂的。烘烤对于大豆面粉来说是至关重要的过程，因为其目的是灭活抗营养因子并使其易于消化（生大豆面粉不可食用！），同时烘烤还能提升其风味和香气，使其更加宜人。
脱脂版本则是通过去除面粉中天然存在的油脂获得的，这一过程使面粉浓缩，使其蛋白质含量极高（52%，而非脱脂大豆面粉为40%）。接下来是豆类面粉，通过石磨研磨干燥的豆子获得，得到一种非常细腻的面粉，富含蛋白质、纤维和低升糖指数的碳水化合物。它非常适合制作酱料、汤、面筋或制作意面（100%豆类面粉），但需要先进行变性处理（在90°C烤箱中3小时）。最后你可以找到豌豆面粉，由干燥的绿豌豆制成，这种面粉非常细腻，呈绿色且富含蛋白质。豌豆面粉用于咸味烘焙产品，如面包、披萨和佛卡夏，还适合制作汤和制作面筋（与谷蛋白粉搭配）：以补充小麦中不存在的氨基酸。