自溶法

这是一种非常简单但非常有效的技术，用于改善面粉的技术特性，特别是那些低发酵能力的面粉。

  面团形成

• 如何进行自溶法？

将面粉和水混合，搅拌（混合）几分钟，然后让面团静置20分钟到2小时，之后加入油、酵母、盐，最后将面团整形成光滑均匀的状态。   未进行自溶法的面团  

• 自溶法期间发生了什么？

淀粉颗粒可以比作一个海绵，它们在接触水时会吸收水分。接触时间越长，水分吸收越多：如果我们将海绵浸泡几秒钟在水中，水分吸收是部分的，而如果我们将其浸泡更长时间， 水分吸收显然会大得多。淀粉的情况也是如此，只是与海绵不同，它参与面团的形成，部分的水分吸收会导致面团难以操作。 形成面筋的蛋白质也表现出类似的行为，但它们还会水解，从而使面筋的弹性更大。

• 具体有哪些好处？

1. 搅拌时间更短
2. 面粉的延展性增加
3. 面包的发酵效果改善
4. 低发酵能力的面粉（如卡穆特、小麦、黑麦、弱小麦粉）不会受到过多的机械压力，这通常是它们敏感的地方。
5. 面包的整形更容易

经过35分钟自溶法的面团