Făină de leguminoase

Făinuri de leguminoase: o varietate bogată de proteine

În această categorie găsești foarte multe făinuri de leguminoase, de exemplu cea de năut obținută prin prelucrare pe morii de piatră, sau pe mori speciale cu cilindri. Făina de năut este bogată în proteine și gust. Ideală pentru prepararea farinata și a altor specialități pe bază de făină de năut. Făina de năut poate fi folosită și pentru prepararea pastei fără gluten, cu condiția să fie denaturată în cuptor la 90°C timp de 2 ore.Găsești făina de lupin obținută prin prelucrarea semințelor supuse anterior unei înmuiere foarte lungi și prăjirii. Făina de lupin are o colorație galbenă intensă și un gust de alună; este bogată în proteine și săracă în carbohidrați. Făina de lupin se folosește în produsele de panificație dulci și sărate în combinație cu făină care generează gluten: spelt, grâu sau kamut.Există apoi făinurile de adzuki produse de Molino Bongiovanni, sunt făinuri bogate în proteine, fibre și săruri minerale. Sunt măcinate pe piatră vulcanică și sunt folosite pe scară largă în dieta grupei sanguine.
Făina de bob, folosită pe scară largă în Franța pentru întărirea făinurilor de grâu și pentru albirea miezului (este folosită des pentru bagheta).
Se pretează de asemenea excelent pentru prepararea de supe, pentru prepararea seitanului (împreună cu glutenul) sau pentru a crește conținutul proteic în toate preparatele care sunt apoi supuse gătirii.Foarte buna făină de linte măcinată pe piatră și bogată în proteine, fibre, săruri minerale și vitamine. Se pretează excelent pentru prepararea de pastă proaspătă și produse de panificație (cu făină de grâu), pentru supe (ca agent de îngroșare), pentru piureuri de linte (diluată cu o supă de legume) sau pentru seitan (la 30% din glutenul uscat). Găsești făina de soia în două tipuri, una doar prăjită și una prăjită și degresată. Prăjirea este un proces fundamental pentru făina de soia, deoarece are scopul de a dezactiva antinutrienții și de a o face digerabilă (făina de soia crudă nu este comestibilă!), în același timp prăjirea evidențiază gustul și aroma acesteia făcând-o mai plăcută.
Versiunea degresată este obținută prin îndepărtarea uleiului prezent în mod natural în făină, proces care concentrează făina făcând-o extrem de proteică (52% față de 40% din făina de soia nedegresată). Trecând la făina de fasole obținută prin măcinarea pe piatră a fasolei uscate, rezultă o făină foarte fină bogată în proteine, fibre și carbohidrați cu indice glicemic scăzut. Se pretează excelent pentru prepararea de creme, supe, pentru seitan sau pentru prepararea pastei (100% făină de fasole), după denaturare prealabilă (3 ore la 90°C în cuptor). În final găsești făina de mazăre verde uscată, din care se obține această făină foarte fină, de culoare verde și bogată în proteine. Făina de mazăre se folosește pentru produse de panificație sărate precum pâine, pizza și focaccia, se pretează de asemenea pentru prepararea de supe și pentru prepararea seitanului (în combinație cu glutenul praf): pentru a-l îmbogăți cu aminoacizi care nu se găsesc în grâu.