Pietre Refractare

Refractar: cea mai bună soluție pentru o coacere profesională

Prin cuvântul refractar se înțelege un material sau un amestec de materiale capabil să reziste la temperaturi înalte, fără a reacționa cu alte materiale cu care intră în contact. Are capacitatea extraordinară de a absorbi multă căldură și de a o ceda preparatelor de copt, replicând ceea ce face un cuptor profesional (de exemplu, pe lemne sau cu vatră). O singură piatră refractară este deja capabilă să îmbunătățească considerabil produsele de copt, dar maximul se obține având două, una mai groasă dedesubt și una mai subțire deasupra. Astfel, piatra de deasupra trimite o cantitate enormă de căldură preparatului, iar cea de dedesubt face același lucru, dar, fiind în contact direct cu produsul și răcindu-se ușor, este oportun să fie mai groasă. Între cele două pietre nu trebuie să fie mult spațiu, astfel încât camera de coacere să fie cât mai asemănătoare cu cea a unui cuptor profesional cu vatră. În primul rând, trebuie spus că în comerț se găsesc pietre de cuptor din materiale diferite, cum ar fi de exemplu plăci de gres porțelanat sau pietre ollare. Pentru primele trebuie să se acorde multă atenție, deoarece nu sunt destinate uzului alimentar și ar putea să nu fie potrivite, deși gresul, dacă este copt la temperatura ideală (1200°C și peste), materialele din care este compus se stabilizează foarte mult (vitrificare sau greificare), chiar și eventuala smalțuire de suprafață este sigură, dar în orice caz gresul rămâne totuși un material foarte fragil (nu este pirofil), în plus este lipsit de o componentă care îi conferă rezistență la temperaturi înalte și la dilatarea termică (șamota). Un alt material foarte răspândit este piatra ollară (sau steatitul), deși este un material care merge foarte bine, nu este capabilă să absoarbă umiditatea produselor de copt în timpul coacerii, așa cum face în schimb refractarul sau obsidianul sau chiar ardezia. Având în vedere cele spuse, este evident că materialul cel mai indicat este piatra refractară, dar, pentru ca aceasta să-și facă treaba excelent, trebuie să fie subțire, nu mai mult de 1 centimetru, max 1,5. Pentru a face ca aceasta să se încălzească rapid, este bine să o pui cel puțin 10 minute pe fundul cuptorului și apoi alte 10 minute sub grill, sau să o încălzești pe aragazul cu gaz.