Semola

As sêmolas distinguem-se principalmente das farinhas pelo aspeto: a sêmola apresenta uma coloração mais amarela (devido à presença de carotenoides) e um tamanho maior dos grânulos. Do ponto de vista técnico (reológico / tecnológico), as sêmolas são indicadas principalmente para a massa, pois permitem que esta permaneça coesa durante a cozedura e adquira a consistência típica. Para o pão (e produtos de panificação em geral) usa-se, por sua vez, a sêmola remoída, que tem uma granulometria mais fina (absorve mais água, em menos tempo e gera uma massa mais dúctil); em qualquer caso, o pão e os produtos de panificação em geral também podem ser preparados com a sêmola tradicional (não remoída). Os semolados e os derivados de farinha integrais são adequados tanto para a massa como para os produtos de panificação (têm uma granulometria intermédia). Os derivados de farinha obtidos de variedades antigas (S.Cappelli, Duilio, Russello...) possuem uma textura diferente e um sabor mais intenso, características que tornam os produtos finais extremamente mais agradáveis. Além disso, as sêmolas de variedades antigas são mais versáteis na cozinha, pois podem ser utilizadas para preparar uma vasta gama de receitas, das massas mais tradicionais aos doces.