Maïsmeel

Maïsmeel: van polenta tot pasta

In deze categorie zijn er talrijke soorten maïsmeel, te beginnen met de meelsoorten voor polenta: Bramata (grof), Fioretto (fijn), Rustica (met oude rassen, steengemalen en halfvolkoren), Instant (voorgekookt met stoom: klaar in 5 minuten), Taragna (met toegevoegd boekweitmeel, zeer rustiek en zeer smaakvol: ideaal voor polenta concia) en Witte (typisch voor Veneto, delicater: ideaal bij vis) en met Paddenstoelen (verrijkt met gedroogde porcini, zeer smaakvol!). Voor de banketbakkerij is er het fumetto, zowel traditioneel (maïsfumetto) als steengemalen, volkoren en met oude maïsrassen (rustiek fumetto), iets grover en zeer smaakvol (ideaal voor de paste di meliga). Ten slotte is er maïsmeel voor pasta (thermisch behandeld maïsfumetto) dat de bijzonderheid heeft een compact deeg te kunnen vormen, zodanig dat het verwerkt kan worden zoals een deeg van tarwe: hoewel de soepelheid van het deeg verkregen met maïsmeel voor pasta heel anders is (het is toch veel zwakker). Het maïsfumetto voor pasta wordt eenvoudig verkregen door het meel aan een stroom warme lucht bloot te stellen, een proces dat het zetmeel gelatiniseert dat erin zit, waardoor het in staat is water vast te houden.