Weichweizenmehl

Weichweizenmehl: Typen, Eigenschaften und Qualitätsindizes

Weichweizenmehl kann biologisch, konventionell, Typ 0, Typ 00, Typ 1 und Typ 2 sein. Biologische Mehle enthalten keine Rückstände von chemischen Substanzen wie Herbiziden, Fungiziden und Insektiziden und sind daher besonders geeignet, wenn man ein Vollkornmehl wählt, da dieses auch die äußeren Teile des Korns enthält, die am meisten dazu neigen, solche Substanzen zu speichern. Die Typenbezeichnung (Typ 0, 00...) stellt den Raffinierungsgrad dar, dem das Mehl unterzogen wurde; Typ 00 ist das am stärksten raffinierte, gefolgt von 0, 1, 2 und schließlich dem Vollkornmehl. Je raffinierter das Mehl ist, desto mehr werden die edlen Teile des Korns entfernt (Mineralsalze, Ballaststoffe, Vitamine...), aber gleichzeitig verbessern sich die technologischen Eigenschaften (das Mehl erzeugt Teige, die mehr aufgehen und widerstandsfähiger bei der Verarbeitung sind...). Es gibt auch andere Indizes, die dazu dienen, Mehle zu "katalogisieren", einer davon ist der W (doppelt V) und der andere ist das P/L (Pi über Elle). Je höher der W-Wert, desto besser kann das Mehl langen Gärungen und der Zugabe verschiedener Zutaten (Eier, Zucker, Butter...) standhalten oder es eignet sich zur Stärkung von schwachen Mehlen. Je niedriger der W-Wert ist, desto besser eignet sich das Mehl zur Herstellung von Süßigkeiten mit sofortiger Gärung, wie Mürbeteig und Biskuit (es ermöglicht eine außergewöhnliche Zartheit), oder für mittel-kurze Gärungen. Schließlich stellt das P/L das Verhältnis dar, wie viel Kraft benötigt wird, um den Teig zu dehnen (Zähigkeit) und wie weit er sich dehnt, ohne zu reißen (Dehnbarkeit). Mehle mit einem P/L von 0,55 werden als "ausgewogene Mehle" bezeichnet, während Mehle mit einem höheren P/L zäh sind oder sehr dehnbar, wenn sie einen niedrigeren Wert von 0,55 haben.