Zucker

Zucker im Eis: Wie und welche verwenden?

Zucker hat die Funktion eines Frostschutzmittels und dient natürlich auch als Süßungsmittel. Zucker wird in der Regel in einem Anteil von 14 bis 24 % verwendet, wobei dieser Wert manchmal überschritten wird, wie zum Beispiel in Amerika, wo er bei 13 % oder in einigen professionellen Eisdielen bei 27-28 % (insbesondere in Sorbets) liegt. Die Verwendung von reinem Saccharose-Zucker macht das Eis jedoch zu süß (wenn er in Anteilen nahe 24 % verwendet wird) oder zu grob und kalt (bei Anteilen nahe 14 %).

Welches Zucker wählen?

Der Zuckergehalt hängt in jedem Fall von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel dem Verwendungszweck: Ein Eis, das lose verkauft und zur Zubereitung von Waffeln und Bechern verwendet wird, hat einen höheren Zuckergehalt, um eine bessere Verarbeitbarkeit und Weichheit zu gewährleisten. Ein Eis, das hingegen zur Zubereitung von Eistorten oder festen Stücken verwendet wird, hat einen Zuckergehalt von etwa 18-20 %. Das Mantecato, das zur Herstellung von Eis am Stiel verwendet wird und eine festere Konsistenz haben muss, hat einen Zuckergehalt von etwa 16-17 %. Bei der Zubereitung von Eis wird nicht nur der Zuckergehalt, sondern vor allem die Art des Zuckers berücksichtigt. Unter den am häufigsten verwendeten Zuckern finden wir Dextrose, Glukosesirup, Fruktose und invertierten Zucker, die unterschiedliche Werte für POD und PAC aufweisen. Der erste Index ist die Süßkraft, der zweite hingegen die Frostschutzkraft. Lesen Sie einen vertiefenden Artikel über die Süßkraft der Zucker.