麦芽面粉

麦芽面粉

麦芽面粉是通过一种物理和自然的过程获得的，该过程包括将谷粒进行发芽（置于潮湿环境中），随后进行干燥和全谷研磨。在发芽过程中，淀粉酶（主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶）的数量会增加，这些酶将改善添加了麦芽面粉的烘焙产品的发酵。

淀粉与美拉德反应

而淀粉，在谷粒中含量丰富，会转化为更简单的糖，且大部分为还原糖。后者参与美拉德反应，赋予烘焙产品更深的色泽（也由于糊精化作用）、更浓郁且更令人愉悦的风味。最典型的麦芽面粉是大麦麦芽面粉，但也可以从小麦、大米、斯佩耳特小麦和其他谷物中获得（从其他谷物获得的面粉通常酶活性较低，但赋予的风味和色泽非常相似）。