Melhorador WhitePerfect

Melhorador enzimático para pães macios — Bongiovanni Srl. É projetado especificamente para produtos macios: pãezinhos redondos e compridos, pão de forma, peças que devem permanecer macias ao longo do tempo. O rótulo indica farinha de trigo, emulsionantes, enzimas, sal, açúcar, agentes de crescimento e óleos vegetais: a presença de agentes de crescimento e de um componente salino exige atenção ao equilíbrio dos sais da receita, que deve ser reduzido proporcionalmente.

O que faz na massa

O componente enzimático atua sobre o amido e as proteínas para tornar a massa mais extensível e tolerante, enquanto os emulsionantes estabilizam a dispersão das fases gordurosas e contribuem para a fineza do miolo. Os agentes de crescimento adicionam uma quota de gás químico que se desenvolve no forno em paralelo à fermentação: é uma contribuição particularmente útil nas peças macias de fermentação curta, onde o volume deve ser obtido em tempos reduzidos. Açúcar e óleos vegetais enriquecem a fase gordurosa e contribuem para a maciez ao paladar.

Efeitos no processamento, fermentação e conservação

A massa resulta fácil de trabalhar e de modelar; no cozimento o desenvolvimento é pleno e uniforme, a superfície apresenta-se clara e regular, o miolo fino e macio. O benefício mais procurado é a conservação da maciez: os pãezinhos mantêm a consistência macia por mais dias e o pão de forma permanece dobrável, característica relevante nos produtos destinados ao empacotamento. É adequado a todo tipo de processamento previsto para pães macios, tanto com massa direta quanto indireta.

Dosagem e modo de uso

Dosa-se com os ingredientes secos; a porcentagem deve ser calibrada conforme o tipo de produto e o método de fermentação, seguindo as indicações da ficha técnica do fabricante. Como a formulação contém sal e açúcar, a receita deve ser reequilibrada em conformidade.

Ingredientes

Farinha de trigo, emulsionantes, enzimas, sal, açúcar, agentes de crescimento, óleos vegetais. Para a declaração completa dos emulsionantes e dos agentes de crescimento, consulte o rótulo e a ficha técnica atualizada do fornecedor.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

Deve ser escolhido quando o objetivo é a maciez e a conservação em pãezinhos e pão de forma, não a crocância ou o aroma de malte. Em comparação com o SoftCrost, que trabalha com estabilizante sulfato de cálcio e visa ao miolo curto e ao douramento de forma, o WhitePerfect é mais orientado ao desenvolvimento no cozimento e à maciez; em comparação com o TostUp, não contém massa ácida, portanto não aporta acidez nem notas fermentadas, e contém emulsionantes que o TostUp não possui.

Limites de uso e advertências

A formulação contém sal, açúcar e agentes de crescimento: a receita deve ser reequilibrada, reduzindo o sal e o açúcar adicionados, caso contrário o produto final resulta demasiado salgado ou demasiado doce. Não é adequado a produtos com reduzido teor de sódio. Contém glúten de trigo mole. Para a declaração completa de emulsionantes e agentes de crescimento é necessária a ficha técnica do fornecedor.