Melhorador TopTop

Melhorador enzimático clássico com emulsionante E472e, farinha de malte e sacarose — Bongiovanni Srl. Farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, emulsionante E472e, sacarose, alfa-amilase, ácido ascórbico: a referência da linha para quem procura um comportamento constante em cada processamento, da pastelaria à pizza.

O que faz na massa

O emulsionante E472e, um mono- e diglicerídeo dos ácidos gordos, estabiliza a dispersão das fases aquosa e gorda e torna a massa mais homogénea, com uma rede de glúten mais distendida e regular. A alfa-amilase liberta açúcares fermentescíveis do amido e a sacarose disponibiliza uma quota imediata: juntos alimentam o fermento de forma constante, com um efeito direto no desenvolvimento no forno. A farinha de malte de trigo mole aporta açúcares e notas aromáticas e, por efeito das reações de Maillard, contribui para a coloração; o ácido ascórbico reforça as ligações proteicas.

Efeitos no processamento, na levedação e na conservação

O volume é pleno e a crosta apresenta-se fina, crocante e saborosa, com uma douradura uniforme; o miolo mantém-se regular e macio. A tolerância de processamento é ampla: o produto foi pensado para dar resultados constantes em métodos e receitas diferentes, incluindo os processamentos de pastelaria e as bases para pizza, onde a constância do resultado conta mais do que a personalização. A presença de emulsionante e de açúcares rapidamente disponíveis ajuda também nos processos com tempos reduzidos.

Dosagem e modo de utilização

Dose de utilização indicada: 0,7 – 1,2 % sobre a farinha. Pode ser adicionado diretamente à massa juntamente com os ingredientes secos ou dissolvido em água quente antes da incorporação, conforme indicado pelo fabricante.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, emulsionante: E472e, sacarose, alfa-amilase, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o único da linha com sacarose no rótulo, que juntamente com o E472e sustenta a crosta e a douradura; é, portanto, o produto a escolher quando são necessários volume e crosta fina com um comportamento previsível em processamentos heterogéneos. Em comparação com o Buonissimo, que aposta em extrato de malte de cevada e dextrose no pão pequeno, o TopTop é mais universal e adequado também a pizza e pastelaria; em comparação com o SoftCrost não contém estabilizante e não está otimizado para o miolo curto dos pães de forma; em comparação com o Smart acrescenta o emulsionante, pelo que não é a escolha para um rótulo sem emulsionantes.

Limites de utilização e advertências

Contém o emulsionante E472e e sacarose: ambos devem ser declarados e não são compatíveis com um rótulo sem emulsionantes ou sem açúcares adicionados. Contém glúten de trigo mole. Acima do limite de 1,2 % observa-se uma massa demasiado tensa e uma crosta excessivamente colorada: é uma dosagem a não ultrapassar.