Melhorador SoftCrost

Melhorador com emulsionantes e estabilizante para pães macios e de forma — Bongiovanni Srl. Farinha de trigo mole tipo 0, dextrose, emulsionantes E482 e mono- e diglicerídeos dos ácidos graxos, estabilizante sulfato de cálcio, ácido ascórbico e alfa-amilase: é a formulação da linha pensada para o miolo curto e o douramento uniforme típicos do pão de forma e dos pães de hambúrguer.

O que faz na massa

Os emulsionantes atuam na interface entre água e gorduras e estabilizam a dispersão das fases, com o efeito de tornar a massa extremamente maleável, portanto simples de estender, laminar e modelar, inclusive na forma. O sulfato de cálcio, estabilizante, contribui para manter constante a estrutura do miolo durante a fermentação e o cozimento, favorecendo uma granulação fina e regular. A alfa-amilase fornece açúcares fermentescíveis e a dextrose disponibiliza uma quota imediata deles; o ácido ascórbico reforça a malha proteica.

Efeitos no processamento, na fermentação e na conservação

A fermentação resulta regular e o douramento uniforme, sem manchas na superfície. Ao corte, o miolo apresenta-se curto, compacto e regular, característica procurada nos pães de forma e nos pães de hambúrguer, que devem manter a forma e não esfarelar. O produto presta-se ao processamento em forma e à produção de peças destinadas ao acondicionamento, onde a constância da granulação conta tanto quanto o volume.

Dosagem e modo de emprego

Dosa-se com os ingredientes secos e trabalha-se a massa segundo o método habitual; a percentagem deve ser calibrada conforme o tipo de produto e o formato, seguindo as indicações da ficha técnica do fabricante.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, dextrose, emulsionantes: E482, mono- e diglicerídeos dos ácidos graxos; estabilizante: sulfato de cálcio; agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico; alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o único da linha com o estabilizante sulfato de cálcio, e é esta a razão pela qual proporciona um miolo curto e regular que os outros não replicam. Em comparação com o WhitePerfect, também dedicado aos pães macios, o SoftCrost é mais orientado para a granulação compacta e o douramento nas peças de forma; em comparação com o TostUp, que trabalha com massa ácida e sem emulsionantes, aqui o efeito é tecnológico e não aromático. Não é o produto a usar quando o objetivo é um rótulo sem emulsionantes.

Limites de uso e advertências

Contém emulsionantes E482 e mono- e diglicerídeos dos ácidos graxos e o estabilizante sulfato de cálcio, todos a declarar no rótulo: não é um produto de rótulo curto. O miolo curto e compacto é o objetivo do produto, portanto não deve ser escolhido quando se procura alveolatura aberta e crosta folhada. Contém glúten de trigo mole.