Melhorador Smart

Melhorador enzimático com farinha de malte para o pão de cada dia — Bongiovanni Srl. Farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, glúten de trigo mole, ácido ascórbico e alfa-amilase: fórmula sem emulsionantes, criada para acompanhar qualquer tipo de pão, tanto pelo método direto como indireto.

O que faz na massa

A farinha de malte fornece açúcares fermentescíveis e substâncias aromáticas: sustenta a atividade do fermento nas fases iniciais e, graças às reações de Maillard e à caramelização, contribui para uma crosta mais colorida e saborosa. A alfa-amilase completa a disponibilidade de açúcares atuando sobre o amido, o ácido ascórbico reforça a rede de glúten tornando-a mais resistente, e o glúten de trigo mole adicionado compensa as farinhas com teor proteico não ideal.

Efeitos no processamento, na fermentação e na conservação

A estrutura do pão resulta macia e fofa, a crosta crocante, o sabor mais intenso em comparação com uma massa feita apenas com farinha. A conservabilidade melhora: a umidade permanece no miolo por mais tempo e o produto mantém a fragrância por mais dias, efeito particularmente útil no pão de balcão e nas peças vendidas a granel. A tolerância de processamento é ampla, portanto o produto não impõe mudanças de método.

Dosagem e modo de uso

Dose de uso indicada: 1 – 1,5 % sobre a farinha, com referência às massas diretas. Adiciona-se junto com os ingredientes secos.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, glúten de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o produto "multiuso" quando se deseja cor e aroma de malte sem emulsionantes: a farinha de malte o distingue de EnziBase e EnziMit, que não a contêm. Em comparação com TopTop, que adiciona E472e e sacarose, aqui o efeito na crosta e no douramento é confiado apenas ao malte; em comparação com Buonissimo, que usa extrato de malte de cevada e dextrose em dose dupla, o Smart é mais leve e adequado ao pão de todos os dias.

Limites de uso e advertências

Contém glúten de trigo mole. A farinha de malte confere cor à crosta: em produtos que devem permanecer muito claros, a dose deve ser mantida no mínimo do intervalo 1 – 1,5 %. Não contém emulsionantes, portanto em massas muito ricas em gorduras ou em produtos congelados a resistência pode ser inferior em comparação com os produtos formulados com emulsionante.