Melhorador Muito Frio

Melhorador enzimático sem emulsionantes para técnicas de frio — Bongiovanni Srl. Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, ácido ascórbico e enzimas: formulação desenvolvida para fermentação interrompida e congelamento de panificados e pastelaria, com uma particularidade importante, a ausência de emulsionantes, que a torna utilizável também apenas com gorduras de origem vegetal.

O que faz na massa

O bouquet enzimático atua sobre as ligações do amido e sobre a fração proteica para tornar a estrutura menos sensível aos danos dos cristais de gelo: a massa mantém uma boa resistência durante o processamento e conserva a capacidade de retenção de gases após o descongelamento. O ácido ascórbico reforça a rede de glúten, o glúten adicionado compensa a diluição proteica e a farinha de malte de trigo mole aporta açúcares e notas aromáticas. A ausência de emulsionantes evita o aporte de gorduras adicionais e torna a formulação compatível com receitas em que as gorduras são apenas vegetais, como margarina vegetal, azeite de oliva e óleo de sementes.

Efeitos no processamento, fermentação e conservação

Nos produtos pré-fermentados, não fermentados ou pré-cozidos destinados ao congelamento, o volume mantém-se mesmo após longas permanências em câmara e a coloração na cozedura mantém-se regular. No plano estético, previne a formação de bolhas à superfície, os chamados blister, defeito típico das massas congeladas. A resistência da massa durante o processamento é boa mesmo em peças pequenas e em massas ricas em gorduras vegetais.

Dosagem e modo de emprego

Dosa-se com os ingredientes secos, seguindo as indicações presentes na embalagem: a ficha do produtor não indica uma percentagem única porque a dose deve ser calibrada com base na receita e no tempo de armazenamento em negativo. É indicado em receitas doces e salgadas.

Ingredientes

Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, enzimas.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É a escolha quando se deseja um melhorador para o frio sem emulsionantes a declarar e com apenas gorduras vegetais na receita. Em comparação com Freddoloso, que contém E472e, não oferece a proteção específica contra o descolamento da crosta, mas garante um rótulo mais curto. Em comparação com I-FREEZ, não contém extrato de malte de cevada: quem procura notas de malte marcadas e manutenção de volume em pré-fermentados com congelamentos longos encontra em I-FREEZ a variante mais aromática, ambas de qualquer forma isentas de emulsionantes.

Limites de uso e advertências

É formulado para gorduras de origem vegetal e não prevê gorduras animais na receita. Não contém emulsionantes, portanto não oferece a proteção específica contra o descolamento da crosta: em produtos em que a crosta tende a descamar convém avaliar Freddoloso. A dose depende da duração do armazenamento em negativo e deve ser validada com prova de congelamento real. Contém glúten.