Melhorador Muito Bom

Melhorador em pó para pão e produtos de panificação — Bongiovanni Srl. Fórmula à base de farinha de trigo mole tipo 0, glúten de trigo mole, dextrose, extrato de malte de cevada em pó, ácido ascórbico e amilase: o perfil clássico do melhorador enzimático completo, pensado especialmente para pãezinhos de pequena dimensão, onde a frescura deve durar muito tempo.

O que faz na massa

A amilase decompõe progressivamente o amido em açúcares simples, que se tornam substrato fermentescível para o fermento: daí resultam um arranque de levedação mais regular, um maior impulso no forno e, por efeito das reações de Maillard, uma coloração mais viva da crosta. O ácido ascórbico atua sobre a fração proteica: na presença de oxigénio oxida-se e favorece a formação de ligações dissulfureto entre as cadeias de glutenina, de modo que a rede de glúten se torna mais resistente e elástica. O glúten de trigo mole adicionado sustenta as farinhas pobres em proteínas e estabiliza a estrutura, a dextrose disponibiliza açúcares imediatamente fermentescíveis no arranque e o extrato de malte de cevada enriquece o perfil aromático e a cor da crosta.

Efeitos no processamento, na levedação e na conservação

No processamento, a massa mantém uma boa resistência tanto durante a mistura como nas fases de fermentação em bloco e de descanso, com menor tendência a perder estrutura nas peças pequenas. Na cozedura, o volume é pleno, a crosta apresenta-se crocante e dourada, o miolo mantém-se regular. O benefício mais evidente diz respeito à conservação: nos pãezinhos de pequena dimensão, mais críticos pela relação superfície/volume desfavorável, o produto mantém a macieza e a fragrância por mais tempo em comparação com uma massa não integrada.

Dosagem e modo de utilização

Dose de utilização indicada pelo fabricante: 2 – 2,5 % sobre a farinha. É utilizável em todos os processos de fabrico de pão e produtos de panificação, com massa direta ou indireta, e adiciona-se à farinha juntamente com os outros ingredientes secos. Seguir, de qualquer modo, as indicações constantes da embalagem.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, dextrose, glúten de trigo mole, extrato de malte de cevada em pó, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É a escolha quando se trabalham pãezinhos pequenos, bolinhas, miolas e peças de balcão que devem manter-se frescas: a dosagem elevada (2 – 2,5 %) e a presença de extrato de malte de cevada distinguem-no dos melhoradores concentrados como o EnziMit (0,4 – 0,6 %). Em relação ao TopTop, que combina emulsionante E472e, sacarose e farinha de malte, aqui o aroma e a cor provêm do extrato de malte de cevada e da dextrose; em relação ao PanLeci não há lecitina de soja, portanto nenhum alergénio de soja a declarar. A comunicação histórica do produto menciona um emulsionante na formulação, enquanto a lista de ingredientes no rótulo indica apenas farinha, dextrose, glúten, extrato de malte, ácido ascórbico e amilase: para a declaração no rótulo, consultar a ficha técnica atualizada do fornecedor.

Limites de utilização e advertências

Contém glúten de trigo mole: não é adequado a produtos destinados a celíacos. A dosagem indicada é de 2 – 2,5 % sobre a farinha e não deve ser ultrapassada, porque um excesso de agente oxidante e de glúten torna a massa rígida e pode dar um miolo gomoso. Como para qualquer agente de tratamento da farinha, a dose deve ser validada em ensaio em cada receita antes da produção.