Melhorador MiFrisk

Melhorador enzimático com farinha pré-cozida para massas de alto rendimento — Bongiovanni Srl. Glúten de trigo mole, farinha pré-cozida de trigo mole, amilase e ácido ascórbico: a presença de farinha pré-cozida é o elemento que distingue este produto na gama, porque o torna o melhorador orientado para a absorção de água e o rendimento mais do que apenas para o volume.

O que faz na massa

A farinha pré-cozida sofreu uma gelatinização parcial do amido: a sua fração amilácea já está hidratada e disponível, e isto aumenta a capacidade da massa de reter água com a mesma quantidade de farinha utilizada. A amilase completa o trabalho libertando açúcares fermentescíveis, o ácido ascórbico reforça a rede de glúten e o glúten de trigo mole adicionado sustenta a estrutura proteica. O efeito combinado é uma massa mais moldável e elástica, que mantém melhor a moldagem e suporta melhor as solicitações da linha.

Efeitos no processamento, levedação e conservação

O aumento da absorção de água traduz-se num maior rendimento em peso do produto acabado e num miolo que permanece húmido durante mais tempo. Na cozedura obtém-se crocância e um perfil de frescura prolongado. É pensado para pão e produtos de panificação de pequena e média dimensão, onde a moldabilidade da massa é determinante para a regularidade do formato.

Dosagem e modo de utilização

Dosa-se com os ingredientes secos; seguir as indicações na embalagem. O aumento da absorção de água exige uma regulação do equilíbrio hídrico da receita: a água deve ser aumentada gradualmente até atingir a consistência desejada, caso contrário a massa fica demasiado firme.

Ingredientes

Glúten de trigo mole, farinha pré-cozida de trigo mole, amilase, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o único da gama com farinha pré-cozida de trigo mole: deve ser preferido quando o objetivo é o rendimento e a retenção de água, não apenas o volume. Em comparação com o MiPlus, que é formulado para as farinhas fracas e os grupos automáticos, aqui o foco é a hidratação; em comparação com o EnziMit e o EnziBase, que atuam sobre a maleabilidade e a estabilidade com base enzimática pura, acrescenta uma matéria-prima funcional que incide sobre o equilíbrio hídrico.

Limites de utilização e advertências

O aumento da absorção de água impõe elevar a água da receita de forma gradual: se o equilíbrio hídrico não for corrigido, a massa fica firme, difícil de estender e com risco de miolo seco. Contém glúten de trigo mole. É pensado para pequena e média dimensão: em formatos muito grandes deve verificar-se o comportamento na cozedura.