Melhorador Geladíssimo

Melhorador enzimático sem emulsionantes para as técnicas do frio — Bongiovanni Srl. Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, ácido ascórbico e enzimas: formulação desenvolvida para fermentação interrompida e congelação de panificados e pastelaria, com uma particularidade importante, a ausência de emulsionantes, que a torna utilizável também apenas com gorduras de origem vegetal.

O que faz na massa

O bouquet enzimático atua sobre as ligações do amido e sobre a fração proteica para tornar a estrutura menos sensível aos danos dos cristais de gelo: a massa mantém uma boa tenacidade durante o processamento e conserva a capacidade de retenção dos gases após a descongelação. O ácido ascórbico reforça a rede de glúten, o glúten adicionado compensa a diluição proteica e a farinha de malte de trigo mole aporta açúcares e notas aromáticas. A ausência de emulsionantes evita o aporte de gorduras adicionais e torna a formulação compatível com receitas em que as gorduras são apenas vegetais, como margarina vegetal, azeite e óleo de sementes.

Efeitos no processamento, na levedação e na conservação

Nos produtos pré-levedados, não levedados ou pré-cozidos destinados à congelação, o volume mantém-se mesmo após longas permanências em câmara e a coloração na cozedura mantém-se regular. No plano estético, previne a formação de bolhas à superfície, os chamados blister, defeito típico das massas congeladas. A tenacidade da massa em processamento é boa mesmo em peças pequenas e em massas ricas em gorduras vegetais.

Dosagem e modo de emprego

Dosa-se com os ingredientes secos, seguindo as indicações presentes na embalagem: a ficha do produtor não indica uma percentagem única porque a dose deve ser calibrada consoante a receita e o tempo de armazenamento em negativo. É indicado em receitas doces e salgadas.

Ingredientes

Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, farinha de malte de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, enzimas.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É a escolha quando se pretende um melhorador para o frio sem emulsionantes a declarar e com apenas gorduras vegetais na receita. Em comparação com o Freddoloso, que contém E472e, não oferece a proteção específica contra o descolamento da crosta, mas garante um rótulo mais curto. Em comparação com o I-FREEZ não contém extrato de malte de cevada: quem procura notas de malte marcadas e manutenção de volume nos pré-levedados com congelações longas encontra no I-FREEZ a variante mais aromática, ambas de qualquer modo isentas de emulsionantes.

Limites de uso e advertências

É formulado para gorduras de origem vegetal e não prevê gorduras animais na receita. Não contém emulsionantes, pelo que não oferece a proteção específica contra o descolamento da crosta: em produtos em que a crosta tende a escamar convém avaliar o Freddoloso. A dose depende da duração do armazenamento em negativo e deve ser validada com um teste de congelação real. Contém glúten.