Melhorador Friorento

Melhorador com emulsionante para bloqueio da levedação e congelamento — Bongiovanni Srl. Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, emulsionante E472e, farinha de malte de trigo mole, ácido ascórbico e alfa-amilase: concebido para produtos de panificação e pastelaria que enfrentam o frio e devem chegar ao forno com a crosta intacta.

O que faz na massa

O emulsionante E472e, um mono- e diglicérido de ácidos gordos, coloca-se na interface entre a fase aquosa e a fase gorda e estabiliza a dispersão das gorduras na massa: a massa torna-se mais estável e mais fácil de trabalhar, e a rede de glúten mantém a elasticidade mesmo após o congelamento. A alfa-amilase liberta açúcares fermentescíveis para sustentar o reinício da levedação, o ácido ascórbico reforça as ligações dissulfureto entre as proteínas e o glúten adicionado sustenta a estrutura. A farinha de malte de trigo mole contribui para a cor e o aroma.

Efeitos no processamento, levedação e conservação

No bloqueio da levedação e no congelamento de produtos de panificação e pastelaria, a vantagem mais reconhecível é a prevenção do descolamento da crosta durante a cozedura: a superfície mantém-se aderente, crocante e bem corada como num produto trabalhado em fresco. A estabilidade da massa permite programar o ciclo produtivo com mais liberdade, deslocando a cozedura em relação à moldagem sem perder qualidade. A trabalhabilidade melhora também em massas ricas em gorduras, onde a presença do emulsionante ajuda a manter a massa homogénea.

Dosagem e modo de utilização

Adiciona-se à farinha com os restantes ingredientes secos; a dose deve ser calibrada em função da receita e da duração do armazenamento em negativo, seguindo as indicações da embalagem.

Ingredientes

Glúten de trigo mole, farinha de trigo mole tipo 0, emulsionante: E472e, farinha de malte de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É o produto a escolher quando a crosta é o ponto crítico: pão e papos-secos congelados que tendem a descamar, produtos de pastelaria levedada, peças com superfície extensa. Em comparação com Freddissimo, acrescenta o emulsionante E472e, pelo que não é adequado a quem pretende um rótulo sem emulsionantes ou trabalha exclusivamente com gorduras vegetais; em comparação com I-FREEZ, não contém extrato de malte de cevada e aposta mais no descolamento da crosta do que no aroma.

Limites de utilização e advertências

Contém o emulsionante E472e, que deve ser declarado no rótulo: não é, portanto, compatível com um posicionamento clean label ou sem emulsionantes. Contém glúten de trigo mole. Em receitas com gorduras apenas vegetais e com objetivo de rótulo curto, deve preferir-se o Freddissimo.