Melhorador EnziMit

Melhorador enzimático concentrado para pão e produtos de panificação — Bongiovanni Srl. Farinha de trigo mole tipo 0, glúten de trigo mole, ácido ascórbico e alfa-amilase: mesma base do EnziBase, mas pensado para ser dosado a 0,4 – 0,6 %, portanto para processamentos industriais e ciclos automatizados em que cada ponto percentual de matéria-prima pesa no custo final.

O que faz na massa

A fração amilásica libera açúcares fermentescíveis do amido e mantém constante a atividade do fermento ao longo de todo o ciclo; o ácido ascórbico reforça a malha glutínica através da oxidação dos grupos tiol e da formação de ligações dissulfeto; o glúten de trigo mole adicionado eleva a quota proteica disponível e compensa as farinhas com W baixo. Resulta uma massa com ótima maleabilidade, ou seja, fácil de estender e de formar, e com elevada estabilidade na fermentação.

Efeitos no processamento, na fermentação e na conservação

A vantagem operacional é a regularidade: com a mesma farinha e as mesmas condições de produção, a massa apresenta-se mais seca e melhor trabalhável, com menor incidência de descartes na modelagem. A estabilidade na câmara de fermentação permite tolerar as esperas entre modelagem e cozedura típicas dos ciclos automáticos. No produto acabado observam-se volume constante, crosta bem corada e miolo regular; a conservação da frescura beneficia indiretamente da melhor estrutura.

Dosagem e modo de emprego

Dose de emprego indicada: 0,4 – 0,6 % sobre a farinha. A dosagem reduzida permite a sua inserção em linhas automatizadas com doseadores volumétricos ou gravimétricos e a fácil integração em qualquer receita, sem alterar de modo sensível o balanço hídrico da massa.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, glúten de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

É a escolha para quem produz volumes elevados e quer um custo por dose contido: a lista de ingredientes coincide com a do EnziBase, muda a dosagem, cerca de um terço. Em relação ao Smart e ao TopTop não contém farinha de malte, portanto não confere cor e aroma de malte, e não contém sacarose; em relação ao MiFrisk não tem farinha pré-cozida e não aposta na absorção de água. Deve ser preferido onde é necessária estrutura e maleabilidade, não onde é necessário aumento de rendimento.

Limites de uso e advertências

Produto concentrado: um erro de pesagem tem efeito amplificado na massa, portanto deve ser dosado com balanças precisas e misturado de modo homogéneo com a farinha para evitar desuniformidade entre os lotes. Contém glúten de trigo mole. Não confere cor nem aroma de malte: não é a escolha quando o objetivo é a crosta dourada.