Melhorador EnziBase

Melhorador enzimático em pó para as técnicas de frio — Bongiovanni Srl. Base de farinha de trigo mole tipo 0 enriquecida com glúten de trigo mole, ácido ascórbico e alfa-amilase: formulação essencial, sem emulsionantes e sem farinha de malte, dedicada à paragem de fermentação e congelação de pão, pãezinhos e pizza.

O que faz na massa

A alfa-amilase disponibiliza açúcares fermentescíveis a partir do amido danificado, sustentando a atividade da levedura antes da congelação e no reinício da fermentação após a descongelação, que é a fase em que uma massa não protegida tende a perder força. O ácido ascórbico, ao oxidar-se, promove ligações dissulfureto na malha glutínica e aumenta a sua tenacidade, enquanto o glúten adicionado compensa a diluição da fração proteica e mantém a capacidade de retenção dos gases. O resultado é uma massa que suporta o stress mecânico e térmico do frio sem colapsar.

Efeitos na laboração, fermentação e conservação

Nos produtos pré-fermentados congelados ou em paragem de fermentação, o volume na cozedura mantém-se elevado e a coloração é natural, dourada e uniforme, sem recorrer a ingredientes corantes. A estrutura é estável mesmo em peças destinadas a longas esperas em câmara, e o miolo mantém fragrância e macieza ao longo do tempo. É adequado a pãezinhos, pizza e, em geral, aos produtos de panificação geridos com frio, tanto em receitas doces como salgadas.

Dosagem e modo de utilização

Dose de utilização indicada: 1,5 % sobre a farinha. Doseia-se com os ingredientes secos. É a versão de dosagem plena da gama enzimática: onde é necessário o mesmo perfil em forma concentrada utiliza-se o EnziMit.

Ingredientes

Farinha de trigo mole tipo 0, glúten de trigo mole, agente de tratamento da farinha: ácido ascórbico, alfa-amilase.

Quando escolhê-lo e diferenças em relação a produtos semelhantes

Deve ser escolhido quando o laboratório trabalha a frio com dosagem plena e um produto simples de gerir: mesma base do EnziMit, que é a versão concentrada para linhas automáticas (0,4 – 0,6 %). Em comparação com o Freddissimo, também ele sem emulsionantes, não contém farinha de malte nem enzimas adicionais: é, portanto, a formulação mais enxuta, indicada quando se pretende um rótulo curto. Em comparação com o Freddoloso falta o emulsionante E472e, pelo que não oferece a proteção específica contra o descolamento da crosta.

Limites de utilização e advertências

Contém glúten de trigo mole, pelo que não pode ser utilizado em linhas sem glúten. A dosagem plena de 1,5 % em farinhas já muito proteicas pode originar massas demasiado tensas e pouco extensíveis: em farinhas fortes convém reduzir a dose ou passar para o EnziMit. Não contém emulsionantes, pelo que não protege a crosta do descolamento nos produtos congelados.