Leite em pó (integral, desnatado e sem lactose)

O leite em pó é leite de vaca seco a baixa temperatura: conserva-se durante meses na despensa, dissolve-se num instante e mantém as características de proteínas, gorduras e lactose do leite de origem. Nesta página encontras as três versões — gordo, magro e sem lactose — no formato de 1 kg, com o sem lactose disponível também na embalagem de 25 kg para laboratório, e a escolha entre agricultura biológica e convencional para o gordo e o magro.

Gordo, magro ou sem lactose: as diferenças

As três versões distinguem-se pelo que resta no pó após a secagem:

• Gordo: conserva a componente gorda do leite de origem (cerca de 26% no seco). É a versão mais rica ao paladar, indicada para massas que devem permanecer macias durante muito tempo, para a massa folhada e para os cremes, além de bebidas e gelados.
• Magro: a gordura é quase totalmente removida (menos de 1%) e as proteínas ultrapassam os 30%. Resulta mais leve e mais estável na conservação; na padaria serve sobretudo para dar estrutura, cor à côdea e durabilidade sem tornar o sabor pesado.
• Sem lactose: é leite magro tratado com um processo enzimático natural que decompõe a lactose, deixando apenas um vestígio (menos de 0,3%). Mantém as características técnicas de um leite em pó proteico e destina-se a quem quer reduzir a lactose, também na pastelaria e na gelataria.

Biológico ou convencional

As variantes biológicas derivam de leite de explorações com método de produção biológico certificado; as variantes convencionais seguem o mesmo processo de secagem e respondem aos mesmos requisitos de segurança alimentar. A escolha depende do caderno de especificações exigido pela tua receita ou pela tua linha de produto: o rendimento técnico é comparável, o que muda é a fileira a montante.

1 kg ou 25 kg

Os formatos de 1 kg destinam-se à despensa doméstica, aos testes de receitas e aos pequenos laboratórios. O sem lactose está disponível também na embalagem de 25 kg, o formato típico de quem trabalha em pastelaria, gelataria ou indústria e consome o pó em pouco tempo.

Como se utiliza o leite em pó

Para as bebidas, reidrata-se em água morna, mexendo com um batedor para evitar grumos: cerca de 120–130 g de pó por litro de leite. No laboratório, adiciona-se a seco às farinhas, em percentagem sobre o peso da farinha, para aumentar a higroscopicidade, a cor e a durabilidade dos produtos de panificação; utiliza-se também em gelados, molhos e chocolate, e no pão favorece o douramento da côdea.

Conservação

Deve ser conservado em local fresco e seco, na embalagem bem fechada ou num recipiente hermético, longe de odores fortes: o pó é higroscópico e absorve a humidade e os aromas do ambiente. O leite gordo em pó tem uma duração mais curta (geralmente cerca de dois meses) em comparação com o magro, que se conserva durante muito mais tempo.

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Não adequado a crianças com idade inferior a 12 meses.