Açúcares

Os açúcares no gelado: como e quais utilizar?

O açúcar tem a função de anticongelante e naturalmente como adoçante. O açúcar é geralmente utilizado entre 14 e 24%, limite que por vezes é ultrapassado, como por exemplo na América, onde se utiliza a 13% ou em algumas geladarias profissionais onde se utiliza a 27-28% (sobretudo nos sorvetes). Utilizar apenas açúcar sacarose torna, no entanto, o gelado demasiado doce (caso seja utilizado em percentagens próximas de 24%) ou demasiado áspero e frio (com percentagens próximas de 14%).

Qual açúcar escolher?

A percentagem de açúcar depende em qualquer caso de vários fatores, como por exemplo a destinação de uso: um gelado vendido a granel e utilizado para a preparação de cones e copos terá uma quantidade de açúcares maior a fim de garantir uma maior espalmabilidade e maciez. Um gelado que será, porém, utilizado para a preparação de bolos gelados ou peças duras, terá uma quantidade de açúcares em torno de 18-20%. O mantecado, por sua vez, utilizado para a preparação de gelados de pau, devendo ter uma consistência maior, terá um conteúdo de açúcar em torno de 16-17%. Na preparação de gelados, em qualquer caso, não se atua somente sobre a percentagem de açúcares mas sobretudo sobre a tipologia. Entre os açúcares mais utilizados encontramos a dextrose, o xarope de glucose, frutose e o açúcar invertido que apresentam valores de POD e PAC diferentes. O primeiro índice é o poder adoçante, o segundo é, porém, o poder anticongelante. Lê um artigo de aprofundamento sobre o poder adoçante dos açúcares.