Farinha de trigo mole

Farinha de trigo mole: tipos, características e índices de qualidade

A farinha de trigo mole pode ser orgânica, convencional, tipo 0, tipo 00, tipo 1 e tipo 2. As farinhas orgânicas não contêm resíduos de substâncias químicas como herbicidas, fungicidas e inseticidas, sendo portanto particularmente indicadas quando se escolhe uma farinha integral, visto que esta contém também as partes externas do grão: as mais sujeitas a reter tais substâncias. O tipo (tipo 0, 00...) representa o nível de refinação a que a farinha foi submetida; a tipo 00 é a mais refinada, seguida pela 0, pela 1, pela 2 e, por fim, pela integral. Quanto mais refinada é a farinha, mais as partes nobres do grão são removidas (sais minerais, fibras, vitaminas...), mas ao mesmo tempo melhoram as qualidades tecnológicas (a farinha gera massas que crescem mais, são mais resistentes ao processamento...). Existem ainda outros índices que servem para "catalogar" as farinhas: um é o W (duplo v) e o outro é o P/L (pê sobre ele). Quanto mais alto o W, mais a farinha é capaz de resistir a longas fermentações e à adição de ingredientes diversos (ovos, açúcar, manteiga...), ou ainda se presta para reforçar farinhas fracas. Quanto mais baixo o W, por outro lado, mais a farinha é adequada à preparação de doces de fermentação instantânea, como massa podre e pão de ló (permite uma friabilidade excecional), ou de fermentação média-curta. Por fim, o P/L representa a relação entre quanta força é preciso "empregar" para esticar a massa (tenacidade) e quanto ela se estica sem se romper (extensibilidade). Farinhas com um P/L de 0,55 são chamadas "farinhas equilibradas", enquanto com P/L maior são tenazes ou muito extensíveis se tiverem valor inferior a 0,55.