Pedras Refratárias

Refratário: a melhor solução para um cozimento profissional

A palavra refratário refere-se a um material ou uma mistura de materiais capazes de resistir a altas temperaturas, sem reagir com outros materiais com os quais entra em contato. Tem a extraordinária capacidade de absorver muito calor e transferi-lo para as preparações de forno, replicando o que faz um forno profissional (por exemplo, a lenha ou de soleira). Uma única pedra refratária já é capaz de melhorar abundantemente os produtos de forno, mas o máximo se obtém tendo duas, uma mais espessa embaixo e uma mais fina em cima. Dessa forma, a pedra de cima envia enorme quantidade de calor à preparação e a de baixo faz o mesmo, mas, estando em contato direto com o produto e sendo fácil de esfriar, é oportuno que seja mais espessa. Entre as duas pedras não deve haver muito espaço, de modo que a câmara de cozimento seja o mais possível semelhante à de um forno de soleira profissional. Antes de tudo, é preciso dizer que no comércio encontram-se pedras de forno em materiais diferentes, como, por exemplo, ladrilhos de grês porcelanato, ou pedras ollares. Para as primeiras é preciso prestar muita atenção, pois não são destinadas a uso alimentar e podem não ser adequadas, embora o grês, se for cozido à temperatura ideal (1200°C e mais), os materiais de que é composto se estabilizam muito (vitrificação ou gresificação), também o eventual esmalte na superfície é seguro, mas em todo caso o grês permanece um material muito frágil (não é pirofilo), além disso, é privado de um componente que lhe confere resistência às altas temperaturas e à dilatação térmica (o chamote). Outro material muito difundido é a pedra ollare (ou esteatita), embora seja um material que vai muito bem, não é capaz de absorver a umidade dos produtos de forno durante o cozimento, como faz, em vez disso, a refratária ou a obsidiana ou ainda a ardósia. À luz do que foi dito, é óbvio que o material mais indicado é a pedra refratária, mas, para que desempenhe excelentemente o seu trabalho, deve ser fina, não além de 1 centímetro, no máximo 1,5. Para fazer com que ela se aqueça rapidamente, é bom colocá-la pelo menos 10 minutos no fundo do forno e depois outros 10 minutos sob o grill, ou aquecê-la no fogão a gás.