O pão: defeitos, causas e remédios

Farinha, água, fermento, sal. Ingredientes simples e humildes, que escolhidos cuidadosamente e combinados nas proporções certas dão origem a um pequeno milagre levedado.Fazer pão em casa é possível e relativamente simples, assim como é igualmente fácil cometer alguns erros que comprometem o resultado.Aqui está uma lista dos defeitos mais comuns, com a explicação da causa e dicas para ter sempre um pão perfeito.

    Dose errada dos ingredientes ou sua baixa qualidade

Massa mole e pegajosa Pão pouco volumoso com crosta clara

Se a massa estiver mole e pegajosa, será difícil de trabalhar e resultará em um pão pouco volumoso. Se for insípido, tiver uma forma plana e alargada, a crosta clara e a miolo pouco macio, é possível que a causa seja a falta de sal.

Solução

Corrigir a quantidade de sal, realizar o folding para aumentar a resistência. Optar por uma área de fermentação mais seca e menos quente.

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Miolo pouco poroso e áspero Pão pouco volumoso com crosta excessivamente escura

Se você notar esses defeitos, a causa pode ser a quantidade excessiva de sal, que além de ser desagradável inibe a fermentação.

Solução

Diminuir a quantidade de sal na massa.

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Massa pegajosa Pão pouco volumoso com forma achatada Miolo úmido, alvéolos grosseiros

A causa desses defeitos pode ser a quantidade excessiva de água na massa, que se torna muito úmida mesmo após a fermentação.

Solução

Corrigir o excesso de água adicionando farinha nas primeiras etapas da massa. Escolher um local de fermentação menos úmido e menos quente.

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Produto final pouco desenvolvido Miolo compacto e crosta com coloração intensa Rasgos na superfície

A causa pode ser a quantidade insuficiente de água na massa. Se a hidratação não for adequada, a fermentação é mais longa e difícil.

Solução

Corrigir a quantidade de água na massa e optar por uma área de fermentação mais quente e mais úmida.

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Fermentação curta Miolo com alvéolos irregulares O pão fica duro em pouco tempo

Esses defeitos são causados por uma baixa quantidade de fermento. É provável que o pão também tenha bolhas grandes entre o miolo e a crosta e no centro. Pode também ter uma forma baixa. O pão com esses defeitos também é pouco digerível.

Solução

Corrigir a quantidade de fermento, optar por uma área mais quente e mais úmida para favorecer a fermentação.

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Massa pegajosa, que tende a rasgar Miolo compacto que tende a esfarelar

Se durante a mistura a absorção de água foi elevada, mas a massa se mostra pouco extensível, apresentando-se pegajosa e com dificuldade de se desenvolver, a possível causa é a excessiva tenacidade (resistência) da farinha.

Solução

Misturar com uma farinha mais fraca e extensível (também de cereais diferentes como kamut e farro). Prolongar os tempos de descanso e optar por uma área de fermentação mais quente e mais úmida.

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Massa mole e pegajosa, com pouco aumento de volume Produto final pouco desenvolvido

Se durante a mistura a água absorvida é pouca e a massa permanece mole e pegajosa, difícil de moldar, a causa pode ser a farinha muito fraca. Durante a fermentação, o volume aumenta pouco e se “assenta”, criando um afundamento central, resultando em um produto final pouco desenvolvido.

Solução

Adicionar uma farinha mais forte como a Manitoba, usar menos água ou optar por melhoradores como suco de limão ou vitamina C.

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O pão fermenta com dificuldade O produto final apresenta um miolo seco, pouco desenvolvido e uma crosta muito clara

Neste caso, é provável que a atividade amilásica da farinha seja insuficiente. Por atividade amilásica entende-se a transformação do amido em açúcares simples, que constituem o nutriente para as bactérias responsáveis pela fermentação. Se essa atividade tem dificuldade em iniciar ou é lenta, a fermentação será afetada.

Solução

Adicionar malte, açúcares simples (sacarose, mel...) e optar por uma área de fermentação mais quente e mais úmida.

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Volume insuficiente Miolo muito compacto Crosta clara A presença de todas essas três características denota inequivocamente uma fermentação insuficiente, devido a um fermento pouco ativo. Solução

Corrigir a quantidade de fermento na massa, optar por uma área de fermentação mais quente e mais úmida, adicionar malte e/ou açúcares simples, que funcionam como ativadores e apoiadores da fermentação.

Farinha Tipo 2 de Trigo Mole 1Kg BIO Farinha de Trigo Mole Tipo 0 Manitoba 5Kg BIO Defeitos atribuíveis aos métodos de processamento

Volume reduzido do produto final, miolo pouco desenvolvido, compacto e úmido; as formas se afundam durante a fermentação

Aumentar o tempo de amassamento, a temperatura da água e realizar o folding para fortalecer a massa.

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A rede glutinosa desgastada pelo processo não retém a água e a massa fica mole. O produto final e o miolo estão pouco desenvolvidos, este último é compacto e apresenta uma alveolatura irregular

Fase de amassamento muito longa.

Solução

Diminuir o tempo de amassamento, prolongar a fase de descanso, realizar o folding na metade da fermentação.

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Fermentação lenta, o produto final apresenta uma porosidade irregular e manchas na superfície

Água muito quente.

Solução

Corrigir a temperatura da água, optar por uma área de fermentação seca, não usar malte e açúcares simples.

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A massa do produto final apresenta estrias brancas

Diminuir a quantidade de farinha na fase de mistura ou dobra.

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Dificuldade em formar o produto, quantidade elevada de bolhas, as formas aparecem rasgadas

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Alveolatura pouco desenvolvida, pão de volume reduzido, rasgos na crosta, produto insípido e coloração escura

As formas colapsam, o produto final se apresenta plano e baixo, a crosta é clara, a massa úmida e compacta. Sabor ácido e picante.