Como conhecer as farinhas e escolher a certa?

Cada tipo de farinha tem características diferentes, que determinam resultados distintos. Para obter produtos fermentados de maneira adequada, é indispensável conhecer em detalhe as características das farinhas. Conhecer a farinha para escolher a certa: a primeira e fundamental coisa a saber é que as farinhas se dividem em duas grandes categorias.

Farinha que gera glúten

São aquelas obtidas do trigo (macio e duro), incluindo as antigas variedades de trigo macio e duro (Senatore Cappelli, Verna, Gentilrosso, Saragolla, Bidi, etc). do Kamut® (Triticum turgidum spp turanicum), do espelta, da cevada, do centeio, da aveia e do triticale. As últimas têm um glúten fraco e pouco estável ao longo do tempo, que é comparável a uma farinha sem glúten. Não contêm glúten as farinhas de milho, arroz, sorgo, milheto, panicum, teff e fonio, assim como as de trigo sarraceno, quinoa e amaranto. A presença de glúten é fundamental para a fermentação, pois permite que a massa de água e farinha se expanda, retendo os gases que se produzem durante o processo. É por isso que para pão e produtos fermentados normalmente se usam farinhas com glúten. De maneira geral, as farinhas que geram glúten diferentes do trigo moderno (espelta, Kamut® e antigas variedades), podem ser utilizadas de maneira semelhante às farinhas obtidas do trigo moderno, exceto pelo fato de que não toleram longas horas de fermentação: a menos que se adotem processos alternativos, que veremos em outro artigo.Farinha de Espelta Monococcum peneirada BIO 1Kg Farinha de Trigo Tipo 00 reforçada BIO 5Kg (somente trigo italiano) Farinha Multicereais 5kg ideal para biscoitos

P/L - Relação entre tenacidade (P) e extensibilidade (L) da farinha

A tenacidade expressa a força que deve ser aplicada para alongar a massa, enquanto a extensibilidade é a capacidade da massa de se alongar sem se romper. Farinhas muito tenazes geram um pão que cresce em altura e tende a formar rachaduras durante o cozimento (como o obtido com a semolina de trigo duro) e não são adequadas para a preparação, por exemplo, de grissini estirados.Por outro lado, as farinhas muito extensíveis são adequadas para grissini estirados, para a preparação de massas muito finas como a massa filo, a focaccia de Recco, a pizza / focaccia em assadeira muito fina.

Absorção

Expressa a capacidade da farinha de absorver água e está ligada à porcentagem de proteínas (e tipo), fibras e ao tamanho das partículas de que é composta: uma farinha moída fina absorve mais água do que uma farinha moída de forma mais grossa (mantendo a mesma matéria-prima de partida).

Estabilidade

Período de tempo em que a farinha mantém suas características sem se desnaturar: farinhas ricas em glúten são geralmente mais estáveis e podem ser sovadas por mais tempo, enquanto farinhas mais fracas devem ser sovadas pouco para não se desnaturarem. Por exemplo, a farinha de espelta deve ser sovada por poucos minutos, melhor ainda se forem feitas algumas pausas para permitir que o glúten se desenvolva bem sem “indução” mecânica.

Índice de queda

Também é chamado de falling number, e expressa quão ativos são os enzimas amilásicos, indispensáveis para a fermentação dos fermentos. Todos esses fatores influenciam o resultado final. Com a adição de outros ingredientes, podemos potencializar ou diminuir alguns parâmetros. O equilíbrio certo é indispensável para produzir, por exemplo, pão sem glúten, ou se se deseja usar farinhas diferentes das de trigo. Mistura natural para Pinsa e Pizza em Pala 1Kg

Como escolher uma farinha com base na força?

De maneira geral, as farinhas de trigo 0 e 00 têm um índice W em torno de 150, portanto, são bastante fracas. Estão se espalhando cada vez mais farinhas das quais é indicado o uso mais apropriado com base no fator W: Farinha fracas: W80 – W170 Absorvem água por cerca de 50% do seu peso. Adequadas para biscoitos, pequena confeitaria, produtos quebradiços. em geral. Teor de proteína 9-10% Farinha média: W180 – W240 Absorvem água em cerca de 55-65% do seu peso. Essas farinhas são adequadas para pizza, massa e pão (comum ou francês). Teor de proteína: 12% Farinha forte: W240 - W350 Absorvem água em cerca de 65-75% do seu peso. Farinhas adequadas para pão, pizza, confeitaria de longa fermentação como babà, brioche, panettone, pandoro, etc. Teor de proteína cerca de 13% Farinha especial: acima de W350 Absorvem até 90% do seu peso em água e contêm cerca de 13-15% de proteínas. São principalmente utilizadas para reforçar farinhas mais fracas. Como você vê, quanto maior o valor proteico da farinha, maior é o fator W e, portanto, a força.Texto livremente extraído do livro Basta Grano!, de Aldo Bongiovanni.Veja a grande variedade de farinhas orgânicas em Tibiona.it: farinhas de trigo, de outros cereais, especiais, de vegetais e leguminosas.