Mąka z pszenicy zwyczajnej

Mąka pszenna: rodzaje, cechy i wskaźniki jakości

Mąka pszenna może być ekologiczna, konwencjonalna, typ 0, typ 00, typ 1 i typ 2. Mąki ekologiczne nie zawierają pozostałości substancji chemicznych, takich jak herbicydy, fungicydy i insektycydy, dlatego są szczególnie wskazane przy wyborze mąki pełnoziarnistej, ponieważ zawiera ona również zewnętrzne części ziarna: najbardziej podatne na zatrzymywanie tych substancji. Typ (typ 0, 00...) oznacza stopień oczyszczenia, któremu została poddana mąka; typ 00 jest najbardziej oczyszczony, następnie 0, 1, 2, a na końcu pełnoziarnista. Im bardziej mąka jest oczyszczona, tym bardziej szlachetne części ziarna są usuwane (sole mineralne, błonnik, witaminy...), ale jednocześnie poprawiają się właściwości technologiczne (mąka tworzy ciasta, które lepiej rosną, są bardziej odporne na obróbkę...). Istnieją również inne wskaźniki służące do „katalogowania” mąk: jeden to W (podwójne vu), a drugi to P/L (pi przez el). Im wyższe W, tym bardziej mąka jest w stanie wytrzymać długie fermentacje i dodatek różnych składników (jajka, cukier, masło...), albo nadaje się do wzmacniania słabych mąk. Im niższe W, tym bardziej mąka nadaje się do przygotowania słodyczy o natychmiastowym wzroście, takich jak ciasto kruche i biszkopt (pozwala uzyskać wyjątkową kruchość), albo o średnio-krótkiej fermentacji. Wreszcie P/L oznacza stosunek między tym, ile siły trzeba „użyć”, aby rozciągnąć ciasto (ciągliwość), a tym, jak bardzo się rozciąga, zanim się rozerwie (rozciągliwość). Mąki o P/L 0,55 nazywane są „mąkami zrównoważonymi”, natomiast o wyższym P/L są ciągliwe albo bardzo rozciągliwe, jeśli mają wartość niższą niż 0,55.