WhitePerfect-verfijner

Enzymatische verbeteraar voor zacht brood — Bongiovanni Srl. Het is specifiek ontworpen voor zachte producten: ronde en lange broodjes, casinobrood, stukken die lang zacht moeten blijven. Het etiket vermeldt tarwebloem, emulgatoren, enzymen, zout, suiker, rijsmiddelen en plantaardige oliën: de aanwezigheid van rijsmiddelen en een zoutcomponent vereist aandacht voor de zoutbalans van het recept, die in verhouding moet worden verlaagd.

Wat het doet in het deeg

De enzymatische component werkt in op het zetmeel en de eiwitten om het deeg rekbaarder en toleranter te maken, terwijl de emulgatoren de dispersie van de vetfasen stabiliseren en bijdragen aan de fijnheid van de kruim. De rijsmiddelen voegen een hoeveelheid chemisch gas toe dat zich in de oven ontwikkelt parallel aan de fermentatie: een bijzonder nuttige bijdrage bij zachte stukken met korte rijstijd, waar het volume in korte tijd moet worden verkregen. Suiker en plantaardige oliën verrijken de vetfase en dragen bij aan de zachtheid in de mond.

Effecten op verwerking, rijzen en bewaring

Het deeg is gemakkelijk te verwerken en te vormen; tijdens het bakken is de ontwikkeling vol en gelijkmatig, het oppervlak is licht en regelmatig, de kruim fijn en zacht. Het meest nagestreefde voordeel is het behoud van zachtheid: de broodjes behouden hun zachte consistentie gedurende meerdere dagen en het casinobrood blijft buigzaam, een relevant kenmerk voor producten bestemd voor verpakking. Het is geschikt voor elk type verwerking dat voor zacht brood is voorzien, zowel bij direct als indirect deeg.

Dosering en gebruikswijze

Het wordt gedoseerd met de droge ingrediënten; het percentage moet worden afgestemd op het type product en de rijsmethode, volgens de aanwijzingen van de technische fiche van de fabrikant. Aangezien de formulering zout en suiker bevat, moet het recept dienovereenkomstig opnieuw worden gebalanceerd.

Ingrediënten

Tarwebloem, emulgatoren, enzymen, zout, suiker, rijsmiddelen, plantaardige oliën. Voor de volledige declaratie van de emulgatoren en rijsmiddelen verwijzen we naar het etiket en de bijgewerkte technische fiche van de leverancier.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het moet worden gekozen wanneer het doel zachtheid en bewaring bij broodjes en casinobrood is, niet krokantheid of moutaroma. Vergeleken met SoftCrost, dat werkt met stabilisator calciumsulfaat en mikt op een korte kruim en vergulding uit de vorm, is WhitePerfect meer gericht op ontwikkeling tijdens het bakken en zachtheid; vergeleken met TostUp bevat het geen zuurdesem, dus brengt het geen aciditeit of fermentatienoten, en het bevat emulgatoren die TostUp niet heeft.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

De formulering bevat zout, suiker en rijsmiddelen: het recept moet opnieuw worden gebalanceerd door het toegevoegde zout en de suiker te verminderen, anders wordt het eindproduct te zout of te zoet. Het is niet geschikt voor producten met verlaagd natriumgehalte. Het bevat gluten van zachte tarwe. Voor de volledige declaratie van emulgatoren en rijsmiddelen is de technische fiche van de leverancier nodig.