Verbetermiddel I-FREEZ 5kg

Emulgatorvrije verbeteraar voor koude, met gerstemout — Bongiovanni Srl. Gerstemoutmeel, zachte tarwebloem type 0, zachte tarwegluten, moutextract (gerstemout en water), ascorbinezuur en enzymen: formulering gewijd aan voorgefermenteerde producten bestemd voor invriezing, met een lage dosering en een aromatisch moutprofiel.

Wat het doet in het deeg

Het enzymatische bouquet werkt in op het zetmeel en de eiwitfractie om de structuur minder kwetsbaar te maken voor schade door bevriezing en de daaropvolgende ontdooifase, wanneer gasverlies het grootste risico is. Ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk via de vorming van disulfidebruggen, de toegevoegde zachte tarwegluten compenseren de eiwitverdunning en het gerstemoutmeel en het moutextract leveren fermenteerbare suikers, kleur en aromatische mouttonen. De afwezigheid van emulgatoren vermijdt de toevoeging van extra vetten aan het recept.

Effecten op verwerking, rijzing en bewaring

Het product behoudt het volume van voorgefermenteerde producten ook na lange perioden van invriezing, met een regelmatige en homogene kleuring vergelijkbaar met die verkregen met traditionele verwerking; het voorkomt bovendien de vorming van blaasjes op het oppervlak van de afgewerkte producten. De beperkte dosering en de op mout gebaseerde matrix maken het gemakkelijk op te nemen in zoete en hartige recepten, met een hogere opgegeven opbrengst en een langere houdbaarheid. Het kan handmatig of met een automatische doseerder worden gedoseerd.

Dosering en gebruikswijze

Aangegeven gebruiksdosis: 2 – 3 % per recept, zoet of hartig. In de communicatie van de fabrikant wordt ook een dosis van 2 % als referentie aangegeven; de dosering moet hoe dan ook worden afgestemd op de opslagtijd in de vriezer en op het type product.

Ingrediënten

Gerstemoutmeel, zachte tarwebloem type 0, zachte tarwegluten, moutextract (gerstemout en water), bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur, enzymen. Kan bevatten: noten, lupine, mosterd, sesam, soja.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is de keuze wanneer men koud werkt en mouttonen en een warme kleur op het afgewerkte product wenst. Net als Freddissimo is het emulgatorvrij, maar de basis van gerstemout en het moutextract geven het een uitgesprokener aromatisch profiel; in vergelijking met Freddoloso bevat het geen E472e en biedt het dus niet de specifieke bescherming tegen het loslaten van de korst. In vergelijking met EnziBase, de essentiële enzymatische basis, is I-FREEZ vollediger op het vlak van aroma en kleur.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Hoewel het emulgatorvrij is, vermeldt het "kan bevatten: noten, lupine, mosterd, sesam, soja": de lijn moet met de nodige voorzichtigheid worden beheerd wat allergenen betreft. Het bevat zachte tarwegluten. De dosis van 2 – 3 % mag niet worden overschreden, omdat een overmaat mout het aromatisch profiel en de kleur van de korst overbelast. De houdbaarheid bij invriezing moet worden gevalideerd op de werkelijke opslagtijd.