Verbeterder Geweldig 5kg

Formaat: Verpakking van 5 kg.

Poedervormige verbeteraar voor brood en bakkerijproducten — Bongiovanni Srl. Formule op basis van patentbloem type 0, tarwegluten, dextrose, poederextract van gerstemout, ascorbinezuur en amylase: het klassieke profiel van de complete enzymatische verbeteraar, speciaal bedoeld voor kleine broodjes, waarbij de versheid lang moet aanhouden.

Wat het doet in het deeg

Amylase breekt het zetmeel geleidelijk af tot enkelvoudige suikers, die als vergistbaar substraat voor de gist dienen: dit levert een regelmatiger start van de rijzing, een grotere ovenrijs en, door de Maillard-reacties, een levendiger kleur van de korst. Ascorbinezuur werkt in op de eiwitfractie: in aanwezigheid van zuurstof oxideert het en bevordert het de vorming van disulfidebruggen tussen de glutenineketens, waardoor het glutennetwerk taaier en elastischer wordt. Het toegevoegde tarwegluten ondersteunt bloemsoorten met weinig eiwit en stabiliseert de structuur, dextrose zorgt bij de start voor direct vergistbare suikers en het gerstemoutextract verrijkt het aromaprofiel en de kleur van de korst.

Effecten op verwerking, rijzing en houdbaarheid

Tijdens de verwerking behoudt het deeg een goede samenhang, zowel tijdens het mengen als in de fasen van bulkrijs en narijs, met minder neiging om structuur te verliezen bij kleine formaten. Bij het bakken is het volume vol, de korst is krokant en goudbruin en de kruim blijft regelmatig. Het meest duidelijke voordeel betreft de houdbaarheid: bij kleine broodjes, die kritischer zijn door de ongunstige oppervlakte/volume-verhouding, behoudt het product langer zachtheid en versheid dan een niet-verrijkt deeg.

Dosering en gebruikswijze

Door de fabrikant aangegeven dosering: 2 – 2,5 % op de bloem. Het is bruikbaar in alle verwerkingsprocessen voor brood en bakkerijproducten, met direct of indirect deeg, en wordt samen met de andere droge ingrediënten aan de bloem toegevoegd. Volg echter altijd de aanwijzingen op de verpakking.

Ingrediënten

Patentbloem type 0, dextrose, tarwegluten, poederextract van gerstemout, bloembehandelingsmiddel: ascorbinezuur, amylase.

Wanneer kiezen en verschillen met vergelijkbare producten

Het is de keuze wanneer men kleine broodjes, hapjes, kruim en toonbankformaten verwerkt die vers moeten blijven: de hoge dosering (2 – 2,5 %) en de aanwezigheid van gerstemoutextract onderscheiden het van geconcentreerde verbeteraars zoals EnziMit (0,4 – 0,6 %). Vergeleken met TopTop, dat emulgator E472e, sacharose en moutbloem combineert, komen aroma en kleur hier van gerstemoutextract en dextrose; vergeleken met PanLeci is er geen sojalecithine, dus geen soja-allergeen om te vermelden. De historische communicatie van het product vermeldt een emulgator in de formulering, terwijl de ingrediëntenlijst op het etiket alleen bloem, dextrose, gluten, moutextract, ascorbinezuur en amylase vermeldt: raadpleeg voor de etikettering de bijgewerkte technische fiche van de leverancier.

Gebruiksbeperkingen en waarschuwingen

Bevat tarwegluten: niet geschikt voor producten bestemd voor coeliakiepatiënten. De aangegeven dosering is 2 – 2,5 % op de bloem en mag niet worden overschreden, omdat een overmaat aan oxidatiemiddel en gluten het deeg verstijft en een kleverige kruim kan geven. Zoals bij elk bloembehandelingsmiddel moet de dosis vóór productie in een proef met elk recept worden gevalideerd.